餐廳(食堂)是提供餐飲服務(wù)的重要場(chǎng)所，開展健康餐廳(食堂)建設(shè)能夠提高餐飲服務(wù)水平，促進(jìn)人群合理膳食。

無論是國家衛(wèi)生健康委“指南”,還是山東省《“健康山東2030”規(guī)劃綱要》《山東省國民營養(yǎng)計(jì)劃(2018—2030年)》都提出了健康餐廳(食堂)創(chuàng)建要求，但對(duì)于如何評(píng)價(jià)、如何突出特色，突出重點(diǎn)沒有給出具體內(nèi)容。

《健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系》由山東省衛(wèi)生健康委員會(huì)提出、歸口并組織實(shí)施，山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的基本原則、評(píng)價(jià)指標(biāo)體系、評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重、評(píng)價(jià)方法等內(nèi)容，適用于山東省健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)。

一起來看看具體內(nèi)容吧！

術(shù)語和定義

健康餐廳（食堂）　

具有相關(guān)許可資質(zhì)，設(shè)有就餐場(chǎng)所，向社會(huì)公眾或單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校等機(jī)構(gòu)內(nèi)部人員提供健康飲食服務(wù)的餐飲服務(wù)組織。

分餐　

在用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

基本原則

1　科學(xué)性

評(píng)價(jià)指標(biāo)包括對(duì)餐廳（食堂）健康餐飲服務(wù)有影響的主要因素，能夠反映餐廳（食堂）提供健康餐飲的真實(shí)狀況。

2　客觀性

評(píng)價(jià)指標(biāo)公正、有效，結(jié)構(gòu)合理，避免重復(fù)和矛盾，符合餐飲服務(wù)單位管理要求，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3　實(shí)用性

各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)便于理解、采集和使用，同時(shí)對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展具有一定的引領(lǐng)作用。

評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)指標(biāo)體系分為兩個(gè)層級(jí)，包括7個(gè)一級(jí)指標(biāo)和27個(gè)二級(jí)指標(biāo)。

一級(jí)指標(biāo)包括基本要求、組織管理、培訓(xùn)和考核、健康環(huán)境、配餐和烹飪、供餐服務(wù)、特色創(chuàng)新。

基本要求

1 合法合規(guī)

取得《食品經(jīng)營許可證》，在許可范圍內(nèi)經(jīng)營，達(dá)到食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理等級(jí)B級(jí)以上，并在餐廳（食堂）顯著位置進(jìn)行公示；符合法律法規(guī)及GB 31654等食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故（事件）。

2 人員資質(zhì)

配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員，取得健康證明。

3 厲行節(jié)約 反對(duì)浪費(fèi) 

制定并實(shí)施防止食品浪費(fèi)的制度和措施，有光盤行動(dòng)等宣傳教育和措施。

4 疫情防控 

落實(shí)國家和當(dāng)?shù)匾咔榉揽叵嚓P(guān)規(guī)定和要求。

5 垃圾分類 

開展垃圾分類專業(yè)培訓(xùn)，合理設(shè)置垃圾分類收集容器，建立垃圾清運(yùn)臺(tái)賬。

6 禁煙限酒 

設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)，室內(nèi)公共區(qū)域禁止吸煙，開展過量飲酒危害健康宣傳。

組織管理

7 健康管理組織 

設(shè)立由餐廳（食堂）負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員承擔(dān)主體責(zé)任的健康管理組織，明確崗位分工責(zé)任。

8 健康計(jì)劃、目標(biāo) 

制定和實(shí)施年度健康餐廳（食堂）建設(shè)與運(yùn)行計(jì)劃，將健康建設(shè)列入管理目標(biāo)，提供場(chǎng)地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。

9 健康管理制度 

制定健康餐廳（食堂）管理制度、工作計(jì)劃、實(shí)施方案，并公告。

10 原材料管理 

所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用；采購“三品一標(biāo)”農(nóng)產(chǎn)品；不采購野生動(dòng)物食材；食品添加劑專區(qū)封閉管理，建立日常使用登記制度，食品添加劑的使用嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

11 油鹽糖管理 

建立油鹽糖（包括含油鹽糖的主要調(diào)味品）使用登記制度，統(tǒng)計(jì)人均消費(fèi)量并定期公示，逐步減少菜品的油鹽糖用量和人均攝入量。

培訓(xùn)和考核 

12 學(xué)習(xí)培訓(xùn) 

負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員每年接受不少于16學(xué)時(shí)（餐廳）/20學(xué)時(shí)（食堂）的營養(yǎng)健康知識(shí)和傳染病防控技能培訓(xùn)；廚師每年至少參加1次營養(yǎng)健康知識(shí)和傳染病防控技能培訓(xùn)，1次“三減”（減油、減鹽、減糖）技能培訓(xùn)。

13 考核考評(píng) 

餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員、廚師和服務(wù)員每年至少進(jìn)行1次崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。

健康環(huán)境

14 健康宣傳 

開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)，并有效利用企業(yè)公眾號(hào)、APP等自媒體以及其他宣傳平臺(tái)開展宣傳；

在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，張貼常見食物標(biāo)準(zhǔn)份量展示表，擺放控鹽罐、控鹽勺、控油壺并附有使用說明；

每年對(duì)就餐者至少開展1次營養(yǎng)健康主題科普宣教活動(dòng)。

15 宣傳資料制作、更新 

提供營養(yǎng)健康相關(guān)宣傳資料，內(nèi)容適時(shí)更新。

16 健康檢測(cè)設(shè)備 

設(shè)立“健康自助檢測(cè)點(diǎn)”，擺放體脂秤、體重秤、電子血壓計(jì)等測(cè)量設(shè)備，張貼自測(cè)自評(píng)方法圖示，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。

配餐和烹飪

17 合理膳食 營養(yǎng)配餐 

提供營養(yǎng)配餐服務(wù)，制定相應(yīng)的菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)；

制定合理膳食營養(yǎng)配餐計(jì)劃，一周內(nèi)菜單不重復(fù)，每一餐菜單中至少提供3類食物（谷、薯類，禽、畜類，海產(chǎn)品，蔬菜、水果類，豆類中至少3種），食物種類數(shù)達(dá)到每周至少25種（谷、薯、雜豆類5種，新鮮蔬菜10種，水產(chǎn)、禽、畜、蛋類5種，奶及大豆類5種），提供水果。

18 提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐 

制定標(biāo)準(zhǔn)化菜單，提供能量及營養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)化套餐，并附有營養(yǎng)均衡的說明。

19 改善烹飪方法 

采用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，減少因油炸、煙熏等造成食物營養(yǎng)成分損失；控制糖、鹽、醬油和面醬使用量；煎炸用油符合DB37/T 4297的規(guī)定。

20 創(chuàng)新改良菜品 

每年增加或更新營養(yǎng)健康菜品不少于5個(gè)。

供餐服務(wù)

21 引導(dǎo)合理點(diǎn)餐 

提供點(diǎn)餐建議，主動(dòng)介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)，倡導(dǎo)文明就餐。

22 實(shí)施分餐制 

配備公筷、公勺等分餐工具，引導(dǎo)就餐者使用。

23 用餐衛(wèi)生 

就餐空間保證通風(fēng)，空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)按照要求進(jìn)行清洗保養(yǎng)，空氣質(zhì)量達(dá)到公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；座位間保持適當(dāng)距離，避免高密度聚集用餐；配備洗手、消毒設(shè)備或用品。

24 外賣（外帶）打包 

根據(jù)就餐者實(shí)際需求開展外賣（外帶）服務(wù)，針對(duì)就餐者就餐剩余餐食情況，主動(dòng)提供打包服務(wù)。

特色創(chuàng)新

25 特殊菜品制作 

推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等人群的菜品，并在菜單中介紹菜品的營養(yǎng)特點(diǎn)。

26 食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí) 

對(duì)低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)識(shí)，按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)所提供的部分餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)識(shí)；

對(duì)所提供的自制飲料或甜品，進(jìn)行添加糖含量標(biāo)識(shí)。

27 信息化 

應(yīng)用健康管理信息化系統(tǒng)，指導(dǎo)營養(yǎng)健康配餐、點(diǎn)餐、用餐；菜品營養(yǎng)健康信息及時(shí)推送。

評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重

基本要求 20%

1 合法合規(guī) 5%

量化分級(jí)B級(jí)以上，并在顯著位置公示； 

符合法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；

無食品安全事故。

2 人員資質(zhì) 2%

配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員。

3 厲行節(jié)約 反對(duì)浪費(fèi) 4% 

按照法律法規(guī)要求制定并實(shí)施防止食品浪費(fèi)制度和措施；

有反對(duì)食品浪費(fèi)的宣傳教育。

4 疫情防控 2% 

制定并實(shí)施疫情防控措施；

有疫情防控預(yù)案。

5 垃圾分類 3% 

開展垃圾分類相關(guān)培訓(xùn)；

設(shè)置垃圾分類設(shè)施；

建有垃圾清運(yùn)臺(tái)賬。

6 禁煙限酒 4% 

公共區(qū)域設(shè)有禁止吸煙標(biāo)識(shí)；

開展過量飲酒危害健康宣傳。

組織管理 15%

7 健康管理組織 2% 

健康管理組織架構(gòu)健全；

健康管理職責(zé)分工明確。

8 健康計(jì)劃、目標(biāo) 4% 

有明確的健康計(jì)劃和目標(biāo)；

有完善的場(chǎng)地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。

9 健康管理制度 2%

有健康管理制度、實(shí)施方案，并進(jìn)行公告；

健康管理制度、實(shí)施方案得到有效實(shí)施。

10 原材料管理 4% 

有原材料管理制度，配備檢測(cè)設(shè)備；

采購的食材種類豐富、新鮮；

原材料追溯鏈條完整，不采購野生動(dòng)物；

食品添加劑使用管理符合要求。

11 油鹽糖管理 3% 

有油鹽糖使用登記制度；

油鹽糖用量定期公示；

油鹽糖人均攝入量逐步降低。

培訓(xùn)和考核 5%

12 學(xué)習(xí)培訓(xùn) 3% 

負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員有學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄，學(xué)時(shí)達(dá)到要求；

廚師有學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄，學(xué)時(shí)達(dá)到要求。

13 考核考評(píng) 2% 

有考核考評(píng)記錄。

健康環(huán)境 10%

14 健康宣傳 4% 

有形式多樣的健康宣傳活動(dòng)，包括自媒體宣傳、室內(nèi)場(chǎng)景布置、張貼宣傳圖冊(cè)、擺放實(shí)物、科普宣教等。

15 宣傳資料制作、更新 3% 

有營養(yǎng)健康宣傳材料；

內(nèi)容保持更新。

16 健康檢測(cè)設(shè)備 3% 

有健康檢測(cè)設(shè)備和使用圖示；

有設(shè)備定期維護(hù)記錄。

配餐和烹飪 20%

17 合理膳食

營養(yǎng)配餐 5% 有營養(yǎng)配餐服務(wù)和營養(yǎng)配餐計(jì)劃；

菜譜、配餐體現(xiàn)合理膳食原則；

食物種類符合要求。

18 提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐 4% 

有標(biāo)準(zhǔn)化菜單或標(biāo)準(zhǔn)化套餐；

能達(dá)到能量及營養(yǎng)均衡。

19 改善烹飪方法 6% 

采用健康的烹飪方式，減少油炸、煙熏；

有減少油鹽糖、醬油和面醬使用量的措施；

煎炸用油符合要求。

20 創(chuàng)新改良菜品 5% 

每年增加或更新的營養(yǎng)健康菜品數(shù)量符合要求。

供餐服務(wù) 15%

21 引導(dǎo)合理點(diǎn)餐 4% 

有合理點(diǎn)餐提示提醒，能夠引導(dǎo)就餐者按需適量點(diǎn)餐；

能夠主動(dòng)介紹菜品特點(diǎn)，引導(dǎo)健康消費(fèi)。

22 實(shí)施分餐制 4% 

有公筷、公勺等分餐工具；

能夠引導(dǎo)就餐者使用。

23 用餐衛(wèi)生 3%

就餐區(qū)域空氣質(zhì)量符合要求；

就餐空間安排符合要求；

有洗手、消毒設(shè)備或用品。

24 外賣（外帶）打包 4% 有外賣（外帶）打包服務(wù)；

外賣（外帶）打包材料符合環(huán)保、健康要求。

特色創(chuàng)新 15%

25 特殊菜品制作 5% 

有針對(duì)特殊人群的菜品；

菜單中有介紹菜品營養(yǎng)特點(diǎn)的信息。

26 食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí) 5%

有低鹽、低脂、低糖菜品標(biāo)識(shí)；

部分餐飲食品有營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，自制飲料或甜品有添加糖含量標(biāo)識(shí)；

公布帶量食譜。

27 信息化 5% 

有智能化健康管理平臺(tái)，能夠指導(dǎo)營養(yǎng)健康配餐、點(diǎn)餐、用餐；

營養(yǎng)健康信息公開或及時(shí)推送就餐者。

評(píng)價(jià)計(jì)分

健康餐廳（食堂）評(píng)價(jià)總得分按公式計(jì)算：  

式中：S ——總得分；wi ——第i項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)權(quán)重；Qi ——第i項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)的實(shí)際打分（采用百分制）。

S值在0～100之間，可作為綜合評(píng)定的參考。按照綜合評(píng)定得分，分為AAA、AA、A三個(gè)等級(jí)：

來源：山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 DB37/T 4670-2023號(hào)文件《健康餐廳(食堂)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系》