為切實加強云南省中小學(xué)（幼兒園）校園食品安全管理，保障廣大師生的飲食安全與身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及教育部《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》等法律法規(guī)和文件精神，結(jié)合我省實際，特制定《云南省中小學(xué)校園食品安全操作規(guī)程》（以下簡稱《操作規(guī)程》）。現(xiàn)印發(fā)給你們，請認真貫徹執(zhí)行。
《操作規(guī)程》明確了校園食品安全管理的總則、監(jiān)管責任、學(xué)校主體責任、食品安全操作管理、應(yīng)急處置及責任追究等內(nèi)容，旨在通過科學(xué)管理和流程規(guī)范，全面保障校園食品安全。各級教育行政部門和學(xué)校要高度重視，切實履行食品安全管理職責，建立健全食品安全管理制度，加強人員培訓(xùn)，完善基礎(chǔ)設(shè)施，確保食品安全工作落到實處。
各級教育和市場監(jiān)管部門要加強對學(xué)校食品安全工作的監(jiān)督檢查，建立常態(tài)化檢查機制，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。學(xué)校要嚴格落實食品安全主體責任，校長作為第一責任人，要全面負責學(xué)校食品安全工作，確保食品安全管理制度執(zhí)行到位。同時，要充分發(fā)揮校園膳食監(jiān)督家長委員會的作用，加強社會監(jiān)督，形成齊抓共管的良好局面。
云南省教育廳
云南省市場監(jiān)督管理局
2025年2月27日
云南省中小學(xué)校園食品安全操作規(guī)程
第一章總則
第一條為通過流程導(dǎo)向的科學(xué)管理，細化食品安全的各個環(huán)節(jié)，切實保障云南省中小學(xué)校園食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和教育部《中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》等精神，結(jié)合云南省實際，制定本操作規(guī)程。
第二條本規(guī)程適用于云南省中小學(xué)校（含幼兒園）的食品安全管理工作。
第三條安全第一原則。將食品安全放在首位，嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和標準，杜絕食品安全事故發(fā)生。
科學(xué)管理原則。運用科學(xué)的管理方法，規(guī)范校園食品安全管理。
因地制宜原則。充分考慮各地區(qū)食材供應(yīng)、物價水平和師生飲食習(xí)慣等實際情況，制定符合本地區(qū)或本學(xué)校實際的食品安全管理措施。
第二章監(jiān)管責任
第四條省級教育行政部門
（一）負責統(tǒng)籌規(guī)劃、組織協(xié)調(diào)和監(jiān)督指導(dǎo)全省中小學(xué)校園食品安全工作。制定本省校園食品安全管理政策、標準和規(guī)范，并監(jiān)督檢查執(zhí)行情況。
（二）部署開展食品安全宣傳教育活動，提高師生食品安全意識和自我保護能力。
（三）建立健全校園食品安全風(fēng)險評估和預(yù)警機制，及時發(fā)布食品安全信息。
（四）對州市級教育行政部門的食品安全管理工作進行考核評價，督促落實工作責任。
第五條州（市）級教育行政部門
（一）貫徹落實省級教育行政部門關(guān)于校園食品安全的工作部署和要求，結(jié)合本地區(qū)實際，制定具體實施方案。
（二）組織開展本地區(qū)學(xué)校食品安全專項常態(tài)化監(jiān)督和檢查，及時消除食品安全隱患。
（三）負責對縣市區(qū)教育行政部門的食品安全管理工作進行指導(dǎo)和監(jiān)督，定期組織培訓(xùn)和交流活動。
（四）收集、匯總和上報本地區(qū)學(xué)校食品安全信息，及時處理食品安全突發(fā)事件。
第六條縣級教育行政部門
（一）具體負責本轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品安全日常管理工作。與市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門建立協(xié)作機制，共同做好學(xué)校食品安全監(jiān)管工作。
（二）督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責任。定期對學(xué)校食品安全工作進行檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。
（三）組織開展學(xué)校食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)，提高其食品安全管理水平和業(yè)務(wù)能力。
（四）負責學(xué)校食品安全事故的應(yīng)急處置工作，及時報告事故情況，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。
第七條部門監(jiān)督要求
（一）各級教育行政部門應(yīng)加強對學(xué)校食品安全工作的監(jiān)督檢查，建立常態(tài)化檢查機制，定期或不定期開展專項檢查和飛行檢查。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、從業(yè)人員健康管理、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食品留樣等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達整改通知書，跟蹤整改落實情況，并對整改情況進行復(fù)查。加強與屬地市場監(jiān)管部門的協(xié)同配合，將工作中發(fā)現(xiàn)的學(xué)校食堂、承包（委托）經(jīng)營單位、校外供餐單位、食材供應(yīng)商等存在的經(jīng)營管理、食材質(zhì)量等方面的問題，及時通報市場監(jiān)管部門，配合做好監(jiān)督管理。
（二）將食品安全相關(guān)指標納入責任督學(xué)每月進學(xué)校摸排的重點內(nèi)容，強化日常監(jiān)督。
（三）充分發(fā)揮社會監(jiān)督作用，各級教育行政部門應(yīng)設(shè)立舉報投訴電話、郵箱等，暢通舉報投訴渠道，鼓勵師生、家長和社會公眾對學(xué)校食品安全問題進行舉報投訴，對接到的舉報投訴及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋舉報人。
（四）各級教育行政部門應(yīng)積極配合市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門對學(xué)校食品安全的監(jiān)督檢查和抽檢工作，對發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為，依法嚴肅查處。
（五）加大對學(xué)校食堂建設(shè)改造的投入，持續(xù)改善供餐條件，積極推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，與市場監(jiān)管部門信息共享，提升食品安全管理的透明度。
第三章學(xué)校主體責任
第八條校長第一責任人責任
（一）校長是學(xué)校食品安全第一責任人，全面負責學(xué)校食品安全工作。建立健全學(xué)校食品安全管理組織機構(gòu)，明確各成員職責，確保食品安全工作事事有人管、人人有責任。
（二）定期組織開展食品安全自查自糾工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并跟蹤整改落實情況。
（三）組織制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，積極組織救援，妥善處理事故，并按規(guī)定及時報告。
第九條學(xué)校食品安全管理機構(gòu)責任
（一）學(xué)校應(yīng)設(shè)立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負責人和食堂經(jīng)營管理負責人組成的學(xué)校食堂食品安全管理機構(gòu)。組織實施食品安全法律法規(guī)和食品安全標準，負責學(xué)校食堂食品安全日常管理。
（二）組織制定并落實學(xué)校食品安全管理制度和操作規(guī)程，定期組織修訂和完善。
（三）加強食品安全宣傳教育，提高師生食品安全意識和自我保護能力。
（四）督促食堂經(jīng)營管理負責人履行食品安全主體責任，加強對食堂從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)。
（五）組織開展食品安全自查自糾工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并跟蹤整改落實情況。
（六）配合市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門開展食品安全監(jiān)督檢查和抽檢工作，如實提供相關(guān)資料和信息。
（七）負責學(xué)校食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置工作，及時報告事故情況，配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。
（八）學(xué)校食品安全管理機構(gòu)應(yīng)定期對各崗位人員的履職情況進行檢查和考核，將考核結(jié)果與績效掛鉤，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員進行表彰和獎勵，對不履行職責或工作不力的人員進行批評教育和處罰。
（九）學(xué)校應(yīng)建立內(nèi)部食品安全監(jiān)督機制，成立由教師代表、家長代表、學(xué)生代表等組成的食品安全監(jiān)督小組，定期對學(xué)校食品安全工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組有權(quán)查閱食品安全管理制度、記錄材料等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并監(jiān)督整改落實情況。健全家長委員會監(jiān)督機制，成立校園膳食監(jiān)督家長委員會，保障家長參與采購、陪餐用餐、質(zhì)量評價、安全檢查、收支公開的重大事項監(jiān)督。
第十條食品安全總監(jiān)責任
（一）就餐人數(shù)達到500人以上的學(xué)校食堂配備食品安全總監(jiān)。中小學(xué)校食品安全總監(jiān)由負責食品安全工作的副校長或同等職位的領(lǐng)導(dǎo)擔任。學(xué)校須支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)、食品安全員的意見和建議。
（二）組織擬定食品安全管理制度，明確學(xué)校食品進貨查驗、有害生物防治、加工制作過程控制、餐飲具清洗消毒、場所及設(shè)施設(shè)備維護校驗、食品添加劑使用管理、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、餐廚廢棄物處置等食品安全工作要求，組織開展日常管理和督促檢查，確保食品安全責任制有效落實。
（三）編制食品安全風(fēng)險管控清單，擬定風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時阻止、糾正食品安全違法違規(guī)行為，及時消除食品安全隱患。定期向?qū)W校主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進建議。
（四）根據(jù)學(xué)校實際情況，制定食品安全事故應(yīng)急處置方案。組織開展應(yīng)急演練，確保學(xué)校相關(guān)人員熟悉處置流程和要求。發(fā)生食品安全事故（事件）時，應(yīng)立即采取措施防止危害擴散，督導(dǎo)食品安全員對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存等控制措施。履行食品安全事故報告義務(wù)，向事故（事件）發(fā)生地的縣級市場監(jiān)管、衛(wèi)生行政、教育行政主管部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。
（五）督促食品安全員履職，督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責做好相關(guān)工作，組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核等各項工作。
（六）配合監(jiān)督檢查，履行食品安全總監(jiān)法定義務(wù)，接受和配合所在地市場監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供學(xué)校食品安全相關(guān)情況。
（七）履行法律法規(guī)規(guī)章對食品安全總監(jiān)的其他職責規(guī)定，以及學(xué)校對食品安全總監(jiān)的其他要求。
第十一條食品安全員責任
（一）督促食材采購、驗收、貯存、初加工、烹飪、分餐、餐飲具清洗消毒、水果專間等各崗位落實加工過程控制要求，嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）相關(guān)規(guī)定。
（二）檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品安全加工制作過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料。
（三）發(fā)現(xiàn)并及時消除風(fēng)險隱患，對不符合食品安全標準的食品及原料或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品、可能危害食品安全的行為等及時采取有效措施進行糾正，必要時向食品安全總監(jiān)報告。
（四）落實晨檢制度，記錄和管理從業(yè)人員健康資料。嚴禁患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；嚴格落實從業(yè)人員每年健康檢查制度，從事接觸直接入口食品工作的人員必須取得健康證明后方可上崗；及時督促從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，落實洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項衛(wèi)生要求。
（五）定期檢查校驗食堂有害生物防制設(shè)施設(shè)備完好，檢查餐廚環(huán)境是否有蚊蠅、飛蟲、蟑螂和蟑跡、鼠和鼠跡，并采取必要措施進行干預(yù)。
（六）發(fā)生食品安全事件時，配合市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康、公安等部門做好學(xué)校食品安全事故的調(diào)查處置工作，對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等及時采取封存等控制措施，便于市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康、公安等部門調(diào)查事故原因。
（七）履行法律法規(guī)對食品安全員的其他職責規(guī)定，以及學(xué)校對食品安全員的其他要求。
第十二條其他崗位人員責任
庫房管理員、初加工負責人、切配負責人、烹飪負責人、備餐分餐負責人。負責本班組所在區(qū)域保潔、有害生物防治設(shè)施設(shè)備正確使用和有害生物觀測、本環(huán)節(jié)食品原料質(zhì)量把關(guān)和加工過程規(guī)范性操作、餐用具清洗消毒等工作，履行本崗位工作職責。
第十三條校園膳食監(jiān)督家長委員會
（一）組建原則。校園膳食監(jiān)督家長委員會不少于7人，原則上每個年級至少1名成員，以確保能夠全面覆蓋學(xué)校的各個年級，充分反映不同年級家長的意見和訴求。遵循全過程透明、廣泛代表性和專業(yè)性優(yōu)先的原則。
（二）成員條件與身份要求。需滿足身份要求、健康要求、時間保障和利益回避等條件。成員必須是在校用餐學(xué)生的家長，需取得健康證明，身體健康，能夠定期參與監(jiān)督工作，且與學(xué)校、食堂承包企業(yè)、食材供應(yīng)企業(yè)、校外供餐企業(yè)等不存在利益關(guān)聯(lián)。
（三）組建流程。學(xué)校可通過微信、家長會、粘貼公告等方式發(fā)布通知，家長自愿報名，每個班級推選1名家長代表，建立膳食監(jiān)督家長委員會備選庫。然后由備選庫中家長召開會議再推選膳食監(jiān)督家長委員會成員，推選出的成員需簽訂履職承諾書。委員會中推選出1名成員擔任召集人，負責組織協(xié)調(diào)工作。
（四）學(xué)校向教育部門備案。學(xué)校（包括州市屬中小學(xué)校和省屬中小學(xué)校）將選出的膳食監(jiān)督家長委員會向縣區(qū)級教體局備案，縣區(qū)級教體局負責對膳食監(jiān)督家長委員會成員的資格進行審核，確保其符合相關(guān)條件。縣區(qū)級教體局在7個工作日內(nèi)完成資格審核。審核通過后，名單由學(xué)校在家長微信群、校內(nèi)公示欄等公布，接受全體家長監(jiān)督。
（五）任期與調(diào)整。每學(xué)年推選一次膳食監(jiān)督家長委員會成員，可連任。對于違法違規(guī)或不認真履職的成員，由委員會解除資格；因健康、子女升學(xué)等原因無法履職的，自動終止資格并補選，以保證委員會的正常運轉(zhuǎn)和監(jiān)督工作的連續(xù)性。
（六）監(jiān)督重點。招標采購與合同履行：重點監(jiān)督校外供餐企業(yè)、食材供應(yīng)企業(yè)招標管理及合同履行情況，確保招標過程公正透明，合同執(zhí)行嚴格規(guī)范。營養(yǎng)配餐與食品安全：監(jiān)督營養(yǎng)食譜制定、食品添加劑使用，以及食堂衛(wèi)生、從業(yè)人員健康、食材貯存加工、食品留樣等食品安全事項。經(jīng)費管理與財務(wù)公開：監(jiān)督餐食定價、收支核算、成本占比監(jiān)測、食堂財務(wù)公開等經(jīng)費管理事項，防止亂收費等現(xiàn)象。
（七）監(jiān)督方式。膳食監(jiān)督家長委員會需擬定學(xué)期監(jiān)督計劃，包括日常監(jiān)督和隨機檢查。日常監(jiān)督可利用開放日、家長會、陪餐等契機，多渠道聽取家長和學(xué)生意見；隨機檢查每月至少1次，參與人數(shù)2—5人，發(fā)現(xiàn)重大食品安全問題可提請主管部門現(xiàn)場執(zhí)法。
（八）問題處置。分類反饋：輕微問題直接反饋學(xué)校推動解決；嚴重問題直送主管部門或監(jiān)管部門核實處置；違紀違法問題直送紀檢監(jiān)察機構(gòu)處理，確保問題能夠得到及時有效的處理。
（九）整改跟蹤與反饋。學(xué)校和教育部門建立反饋問題辦理機制，及時反饋辦理情況，形成監(jiān)督閉環(huán)，確保監(jiān)督效果。
第四章食品安全操作管理
第十四條食材采購
（一）采購人員職責與要求
1.學(xué)校指定的采購人員應(yīng)具備一定的食品安全知識，熟悉食材采購流程和質(zhì)量要求，擁有豐富的采購經(jīng)驗。在采購前，需詳細了解學(xué)校食堂的食材需求，制定科學(xué)合理的采購計劃，嚴格遵循學(xué)校食品安全管理制度進行采購操作。
2.采購人員應(yīng)深入了解食材的品種、規(guī)格、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息，具備辨別食材新鮮度和質(zhì)量的能力。例如，對于蔬菜，要清楚不同季節(jié)、不同品種的蔬菜的正常外觀和口感特征；對于肉類，要掌握判斷肉質(zhì)新鮮度的方法，如觀察肉的顏色、紋理、彈性以及有無異味等。
（二）選擇供貨者標準與流程
1.采購人員負責收集供貨者信息，實地考察供貨者的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境，評估其產(chǎn)品質(zhì)量和信譽。查看供貨者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，確保其合法合規(guī)經(jīng)營。同時，了解供貨者的供貨能力、配送方式、售后服務(wù)等情況，綜合判斷其是否符合學(xué)校食材采購要求。
2.建立供貨者檔案，記錄供貨者的基本信息、資質(zhì)證明文件、采購記錄、評價結(jié)果等內(nèi)容。定期對供貨者進行評價，根據(jù)供貨及時性、食材質(zhì)量穩(wěn)定性、價格合理性等方面進行綜合考量，將符合食品安全管理要求的供貨者列入名錄，及時淘汰不符合要求的供貨者。
（三）采購要求與具體操作
1.嚴格把控食材質(zhì)量，有條件的學(xué)校盡量確保蔬菜當天配送，肉類全部新鮮供應(yīng)。對于蔬菜，采購人員要選擇新鮮、無黃葉、無腐爛、無病蟲害的菜品；對于肉類，要選擇具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明、豬肉還需附有非洲豬瘟檢測證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明的產(chǎn)品，且確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味、無變質(zhì)跡象。
2.實施營養(yǎng)改善計劃地區(qū)的學(xué)校，按照相關(guān)規(guī)定將大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等食材納入政府采購范圍，由縣級有關(guān)部門統(tǒng)一組織實施采購流程。其他學(xué)校可參照執(zhí)行，簽訂采購合同時，明確雙方的食品安全責任和義務(wù)，如供貨者需保證食材的質(zhì)量安全、按時配送，學(xué)校需按照約定及時支付貨款等。采購人員應(yīng)詳細記錄采購信息，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、供貨者信息等，以便追溯和管理。
第十五條食材運輸
（一）運輸人員責任與準備工作
1.運輸人員在裝車前，仔細檢查運輸車輛或容器的清潔狀況，確保無雜物、無異味、無污染。對車輛內(nèi)部進行徹底清洗，必要時使用消毒劑進行消毒處理，然后晾干或擦干，防止消毒劑殘留污染食材。
2.按照食材的種類和性質(zhì)，合理安排運輸空間，使用隔板、貨架等工具將食品與非食品、不同類型的食品原料分隔開，避免相互接觸和交叉污染。對于易損壞、易變質(zhì)的食材，如水果、海鮮等，要采取特殊的防護措施，如使用緩沖材料包裝、單獨存放等。
（二）運輸過程中的條件控制與注意事項
1.運輸人員密切關(guān)注運輸途中的環(huán)境條件，確保食品溫度、濕度符合食品安全要求。對于需要冷藏或冷凍的食材，提前檢查冷藏設(shè)備或冷凍設(shè)備的運行狀況，確保溫度恒定在規(guī)定范圍內(nèi)。使用溫度監(jiān)測儀器實時監(jiān)控車廂內(nèi)的溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)溫度異常，及時采取措施調(diào)整。
2.嚴格遵守運輸規(guī)定，絕不將食品與有毒有害物品混裝運輸，保證運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛分開使用。在運輸過程中，防止車輛顛簸、碰撞，避免食材包裝破損。如遇惡劣天氣，如暴雨、高溫等，要采取相應(yīng)的防護措施，確保食材不受影響。
第十六條食材驗收
（一）查驗人員組成與職責
1.學(xué)校食品安全員和食堂管理人員組成“雙人或多人聯(lián)檢”小組，共同承擔食材進貨查驗工作，負責檢查食材的質(zhì)量、包裝、標識等方面是否符合食品安全標準，運用專業(yè)知識和經(jīng)驗判斷食材是否存在安全隱患，核對食材的數(shù)量、規(guī)格、價格等信息，確保與采購訂單一致。
2.查驗人員在查驗過程中，相互協(xié)作、相互監(jiān)督，如實記錄查驗情況。如發(fā)現(xiàn)問題，及時溝通并按照規(guī)定程序處理。查驗人員需定期參加食品安全培訓(xùn)，不斷提升自身的專業(yè)能力和責任意識，確保查驗工作的準確性和有效性。
（二）查驗內(nèi)容與標準
1.按照食品安全標準和要求，對食材的各個方面進行全面查驗。對于采購的原材料，嚴格索取產(chǎn)品合格證以及同批次檢驗（測）報告，確保食材來源可靠、質(zhì)量合格。如大米，要查驗鎘、黃曲霉毒素等指標的檢測報告；畜禽肉類，需具備動物產(chǎn)品檢疫合格證明、豬肉的非洲豬瘟檢測證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明；食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，要查驗營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。
2.仔細檢查食材的包裝完整性，查看是否有破損、滲漏、變形等情況。核對食材的標識，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息，確保標識清晰、準確、完整，與實際產(chǎn)品相符。同時，觀察食材的色澤、形態(tài)，聞其氣味，確認食材是否有異味、變質(zhì)等異常情況。預(yù)包裝食品要符合包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致，冷凍食品無解凍后再次冷凍情形，具有正常的感官性狀，食品標簽標識符合相關(guān)要求，且在保質(zhì)期內(nèi)。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。
（三）記錄與保存要求
1.查驗人員使用專門的進貨查驗記錄表格，如實記錄食材的各項信息，包括品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。記錄時要求字跡清晰、內(nèi)容完整、不得涂改，如確需修改，需由查驗人員簽字確認。查驗人員在記錄完成后，簽字確認記錄的真實性和準確性。
2.進貨查驗記錄和相關(guān)憑證按照規(guī)定的保存期限進行妥善保存，不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；無明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。其他各項記錄，如留樣記錄、消毒記錄等，保存期限宜為2年。記錄保存方式應(yīng)便于查詢和追溯，可采用紙質(zhì)檔案和電子檔案相結(jié)合的方式，定期進行整理和歸檔，防止記錄丟失或損壞。
（四）驗收發(fā)現(xiàn)問題處理
1.驗收人員發(fā)現(xiàn)食材不符合收貨標準且現(xiàn)場不能改正時，立即停止接收該批食材，將其單獨存放于指定的不合格食材區(qū)域，防止其流入加工環(huán)節(jié)或被誤使用，并詳細記錄拒收原因、數(shù)量、批次等信息，建立拒收臺賬。同時，第一時間通知供應(yīng)商，要求其盡快妥善處理不合格食材，如退貨、換貨或提供合理的解決方案。學(xué)校根據(jù)問題的嚴重程度，對供應(yīng)商采取相應(yīng)的措施，如警告、暫停合作、追究法律責任等，確保供貨源頭可靠，保障食品安全。
2.驗收人員將發(fā)現(xiàn)的問題及時上報給食品安全員及學(xué)校負責人，詳細匯報問題的性質(zhì)、涉及的食材數(shù)量和批次、可能產(chǎn)生的影響等情況。食品安全員接到報告后，立即啟動應(yīng)急響應(yīng)機制，對問題進行評估，采取相應(yīng)的防范措施，如暫停使用相關(guān)食材、對已使用該食材的食品進行追蹤監(jiān)測等。
3.學(xué)校負責人組織相關(guān)人員對問題進行調(diào)查處理，與供應(yīng)商進行溝通協(xié)調(diào)，督促其整改落實。對問題處理過程進行全程跟蹤，確保問題得到妥善解決。同時，學(xué)校對整個事件進行記錄和總結(jié)，分析問題產(chǎn)生的原因，完善采購驗收制度和流程，防止類似問題再次發(fā)生。
第十七條食材儲存
（一）庫房管理員職責
1.日常工作內(nèi)容與要求
（1）庫房管理員每天首先檢查庫房環(huán)境，包括溫度、濕度、通風(fēng)等條件，查看溫度和濕度計的顯示數(shù)值，確保溫度在規(guī)定范圍內(nèi)（常溫食品庫房溫度一般控制在10℃-30℃，冷藏食品庫房溫度控制在0℃-8℃，冷凍食品庫房溫度控制在-18℃以下），濕度保持在適宜水平，通風(fēng)良好，無異味、無積水、無鼠害等情況。如發(fā)現(xiàn)環(huán)境條件不符合要求，及時采取措施進行調(diào)整，如開啟空調(diào)、除濕機、通風(fēng)設(shè)備等，確保庫房環(huán)境符合食材儲存要求。
（2）定期檢查庫房的設(shè)施設(shè)備，如貨架、托盤、搬運工具等，確保其完好無損、正常使用。發(fā)現(xiàn)損壞或故障的設(shè)備，及時報修或更換，保證食材儲存的安全性和便利性。
2.食品安全知識與技能要求
（1）庫房管理員熟悉不同類型食材的儲存要求，了解食材的特性、保質(zhì)期、儲存條件等知識。例如，知道哪些食材需要避光儲存，哪些食材對濕度敏感，哪些食材容易串味等，并根據(jù)這些知識合理安排食材的存放位置和方式。
（2）掌握基本的食品安全防范措施，如防蟲、防鼠、防潮、防霉等方法。能夠正確使用防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕劑、防腐劑等防護用品，定期對庫房進行清潔消毒，防止病蟲害滋生，確保食材不受污染。
（二）儲存區(qū)域劃分與標識
1.區(qū)域劃分原則與方法
（1）根據(jù)食材的種類、性質(zhì)、儲存條件等，將庫房劃分為主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同區(qū)域，每個區(qū)域之間保持一定的間隔，避免相互影響。在劃分區(qū)域時，考慮食材的使用頻率和搬運便利性，將常用食材放置在靠近出入口的位置，便于取用。
（2）使用不同顏色的標識牌或標線對各個區(qū)域進行清晰標識，標識牌上注明區(qū)域名稱、儲存的食材類別、負責人等信息。例如，主食區(qū)用黃色標識牌，副食區(qū)用綠色標識牌，冷藏區(qū)用藍色標識牌，冷凍區(qū)用白色標識牌等，使庫房布局一目了然，方便庫房管理員進行管理和操作。
2.散裝食品標識規(guī)范與要求
對于散裝食品，如大米、面粉、食用油等，在容器或外包裝上使用防水、防潮、不易褪色的標簽標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式、儲存條件等重要信息。標簽的填寫要清晰、準確、完整，字體大小適中，便于查看。對于不同批次的散裝食品，要分別進行標識，確保能夠準確追溯和管理。
（三）儲存條件控制
1.每天定時檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行情況，查看溫度顯示是否正常，設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，有無異常噪音或故障報警。同時，使用濕度計測量庫房內(nèi)的濕度，記錄溫度和濕度數(shù)值。如發(fā)現(xiàn)溫度或濕度超出規(guī)定范圍，及時調(diào)整設(shè)備參數(shù)或采取相應(yīng)的措施進行調(diào)節(jié)，如調(diào)整制冷功率、開啟加濕器或除濕器等，并記錄調(diào)整過程和結(jié)果。
2.建立溫度、濕度監(jiān)測記錄臺賬，詳細記錄每次檢查的時間、溫度、濕度數(shù)值、設(shè)備運行狀況以及采取的措施等信息。臺賬要保存完好，便于追溯和分析庫房環(huán)境變化情況，為優(yōu)化儲存條件提供依據(jù)。
（四）食材存放方式與要求
1.不同類型的食材按照規(guī)定的儲存條件進行分類存放，遵循先進先出的原則，確保先入庫的食材先出庫使用，防止食材過期變質(zhì)。將常溫食品放置在干燥、通風(fēng)、陰涼的貨架上，避免陽光直射和高溫環(huán)境；冷藏食品存放在專用的冷藏設(shè)備中，與生食、半成品、成品分開存放，避免交叉污染；冷凍食品放入冷凍設(shè)備中，確保食品的品質(zhì)和安全。
2.在存放食材時，注意食材的擺放方式，避免擠壓、損壞包裝。貯存的食品和物品離墻、離地，距離墻壁和地面均應(yīng)在10cm以上。對于易碎、易變形的食材，如玻璃瓶包裝的調(diào)味品、蛋類等，要采取單獨存放、加墊緩沖材料等保護措施。定期整理庫房，清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，保持庫房內(nèi)食材存放整齊有序。
（五）出庫操作流程與注意事項
1.庫房管理員在出庫時，仔細核對食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息，確保發(fā)放的食材準確無誤。按照先進先出的原則，優(yōu)先選擇生產(chǎn)日期靠前的食材進行發(fā)放，查看食材包裝上的生產(chǎn)日期標簽，從最早的批次開始取用。
2.在搬運食材過程中，輕拿輕放，避免損壞包裝和食材本身。對于需要冷藏或冷凍的食材，要及時轉(zhuǎn)移至相應(yīng)的加工區(qū)域，減少食材在常溫環(huán)境下的暴露時間，防止溫度升高影響食材質(zhì)量。出庫完成后，及時記錄出庫信息，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫時間、領(lǐng)取人員等，更新庫存臺賬，確保庫存數(shù)據(jù)的準確性。
（六）庫存盤點與管理
1.庫房管理員定期進行庫存盤點（每周或每月一次），全面清查庫房內(nèi)的食材數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，核對實際庫存與庫存臺賬是否一致。在盤點過程中，再次檢查食材的儲存條件和質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，對臨近保質(zhì)期的食材進行優(yōu)先使用或處理，對變質(zhì)食材進行清理和記錄。
2.根據(jù)庫存盤點結(jié)果，分析食材的消耗規(guī)律和庫存管理情況，合理調(diào)整采購計劃，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。同時，對庫存管理中存在的問題進行總結(jié)和改進，不斷優(yōu)化庫存管理流程，提高庫存管理水平。
3.一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品，庫房管理員立即將其移出庫房，對變質(zhì)食品進行詳細記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、變質(zhì)原因、發(fā)現(xiàn)時間等信息，填寫變質(zhì)食品處理臺賬。
4.按照規(guī)定程序處理變質(zhì)食品，如通知供應(yīng)商退貨（對于在保質(zhì)期內(nèi)但出現(xiàn)質(zhì)量問題的食品）、報損（對于已過期或嚴重變質(zhì)無法食用的食品）等。在處理過程中，遵循環(huán)保要求，采取合理的方式進行處理，避免對環(huán)境造成污染。若因庫房管理員失職導(dǎo)致變質(zhì)食品流入加工環(huán)節(jié)，學(xué)校要給予嚴肅批評教育、扣發(fā)績效獎金等處罰；若引發(fā)食品安全事故，依法追究其責任。
第十八條食品加工
（一）避免交叉污染措施
1.加工人員衛(wèi)生管理。食品加工人員在進入加工區(qū)域前，必須在更衣室更換整潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)全部束入帽內(nèi)，不得外露。按照七步洗手法（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），在洗手池中用流動的清水和洗手液認真洗手，時間不少于20秒，然后使用消毒干手紙或烘干機將手擦干。進入加工區(qū)后，如有需要再次洗手消毒的情況，如接觸不潔物品、上廁所后等，應(yīng)及時進行洗手消毒。
2.加工區(qū)域與設(shè)備管理
（1）學(xué)校食堂按照食品加工流程，將加工區(qū)域劃分為粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間（或?qū)ｉg）、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間設(shè)置物理隔離設(shè)施，如墻壁、隔斷、門等，確保有效隔離，防止交叉污染。在各區(qū)域入口處設(shè)置明顯的標識牌，標明區(qū)域名稱和功能，提醒加工人員遵守區(qū)域規(guī)定。
（2）加工設(shè)備如刀具、菜板、容器等按照生熟分開、葷素分開的原則進行分類使用和存放。使用不同顏色或標識區(qū)分生熟工具和容器，如紅色用于生肉加工，綠色用于蔬菜加工，藍色用于熟食加工等。
（3）使用后的加工設(shè)備及時清洗消毒，采用專用的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，消毒后用清水沖洗干凈，晾干或擦干后分類存放于指定位置，避免再次污染。
（4）專間應(yīng)具備獨立的空調(diào)、紫外線消毒燈、二次更衣設(shè)施、洗手池、專用冷藏設(shè)備等，專人專用，非專間工作人員不得隨意進入。
（5）若加工區(qū)域或設(shè)備不符合要求，相關(guān)責任人需立即停止生產(chǎn)，組織人員進行整改，整改完成后經(jīng)食品安全管理人員驗收合格后方可恢復(fù)生產(chǎn)；若整改不到位或多次出現(xiàn)問題，按情節(jié)輕重給予責任人警告、罰款、停職等處罰。
（二）烹飪加工流程
1.烹飪前準備工作
（1）烹飪?nèi)藛T在烹飪前，對所需食材進行全面細致的檢查，查看食材的外觀是否正常，有無雜質(zhì)、異物、異味，是否符合烹飪要求。例如，檢查蔬菜是否新鮮、無腐爛，肉類是否色澤正常、無變質(zhì)跡象。一旦發(fā)現(xiàn)問題食材，應(yīng)立即挑出并報告給管理人員，嚴禁使用問題食材進行烹飪。
（2）按照食材的種類和烹飪需求，對食材進行分類存放，確保生熟食材分開存放，避免交叉污染。生食材放置在專門的生料存放區(qū)域，使用有明顯標識的容器或貨架；熟食材存放在熟食存放區(qū)，與生食材保持一定的距離。烹飪所需的調(diào)料應(yīng)定位存放，使用專門的調(diào)料架或調(diào)料柜，每個調(diào)料容器上都要標注清晰的名稱和保質(zhì)期，使用前仔細檢查調(diào)料的保質(zhì)期和狀態(tài)，防止使用過期調(diào)料。
2.烹飪過程控制
（1）烹飪?nèi)藛T嚴格按照菜品的烹飪工藝要求進行操作，根據(jù)不同的菜品選擇合適的烹飪方法，如煎、炒、炸、蒸、煮、烤等，并嚴格控制烹飪時間和溫度。在烹飪過程中，使用專用工具，如鏟子、勺子、夾子等，不得用手直接接觸食品，防止污染食品。例如，炒菜時要掌握好火候，避免油溫過高導(dǎo)致食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)，或油溫過低使食品未熟透；煮制食品時要確保中心溫度達到規(guī)定要求，使食品燒熟煮透，尤其是對于肉類、蛋類、海鮮等易受污染的食品，中心溫度不低于70℃，以殺滅食品中的有害微生物。油炸食品時，要控制好油溫，不宜超過190℃，并定期更換在用油，防止油脂過度氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。在烹飪過程中，遵循適量用油、少鹽、低糖的原則，確保食品健康營養(yǎng)。
（2）烹飪后的食品及時盛放在清潔的容器中，避免長時間暴露在空氣中。使用的容器應(yīng)預(yù)先清洗消毒，保持干燥清潔。盛放食品的容器要加蓋或使用保鮮膜覆蓋，防止灰塵、蚊蟲等污染食品。對于未立即供餐的食品，應(yīng)存放在專用的成品存放區(qū)域，保持良好的環(huán)境條件，防止食品變質(zhì)。
3.成品貯存管理措施
（1）未供餐的成品食品應(yīng)存放在專用的成品存放區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無雜物堆積，無鼠害、蟲害等。成品食品應(yīng)分類存放，不同菜品、不同批次的食品分開擺放，避免混淆。使用貨架或托盤存放食品，確保食品離地離墻存放，距離地面不少于10cm，距離墻壁不少于5cm，便于空氣流通和清潔。
（2）冷藏食品應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備中，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)（根據(jù)食品原料類型確定冷藏溫度）。冷凍食品應(yīng)放入冷凍設(shè)備中，保持溫度在-18℃以下。存放食品時，注意食品的包裝完整性，防止食品在貯存過程中受到污染或損壞。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行情況，查看溫度是否正常，設(shè)備有無故障報警，如發(fā)現(xiàn)問題及時維修，確保設(shè)備正常運行，保證食品貯存條件符合要求。
4.食品添加劑管理
（1）專人專柜保管
學(xué)校食堂指定專人負責食品添加劑的保管工作，保管人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和責任心，熟悉食品添加劑的性質(zhì)、用途、使用方法和限量要求等。設(shè)立食品添加劑專用存放柜，專柜應(yīng)采用堅固、密封的材質(zhì)制作，具備良好的防盜、防潮、防蟲功能。專柜應(yīng)設(shè)置在單獨的房間或區(qū)域，與其他食品原料和食品分開存放，避免交叉污染。
專柜應(yīng)上鎖，鑰匙由保管人員專人保管，嚴禁非授權(quán)人員接觸食品添加劑。保管人員在存放食品添加劑時，按照品種、用途、生產(chǎn)日期等分類存放，擺放整齊，便于取用和管理。同時，在存放柜上張貼明顯的標識，注明“食品添加劑專用柜”字樣，以及各類食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保信息清晰、準確、完整。
（2）使用標準與記錄規(guī)范
烹飪?nèi)藛T在使用食品添加劑時，嚴格按照食品安全標準規(guī)定的品種、范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。在使用前，仔細閱讀食品添加劑的產(chǎn)品說明書，了解其使用方法、適用范圍、限量要求等信息，并根據(jù)食品加工工藝和配方計算所需的添加量。使用過程中，使用精確的計量工具，如天平、量筒等，確保添加量準確無誤。
每次使用食品添加劑時，詳細記錄使用的品種、數(shù)量、使用時間、使用人等信息，記錄應(yīng)使用專門的食品添加劑使用臺賬，不得隨意涂改或編造記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、進貨數(shù)量、使用日期、使用數(shù)量、使用用途、使用人簽名等。記錄應(yīng)保存完好，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；無明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年，便于追溯和查詢食品添加劑的使用情況。嚴禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，如有違反，立即停用相關(guān)責任人，依法追究法律責任。
第十九條食品留樣管理
（一）留樣人員職責與要求
1.學(xué)校指定經(jīng)過培訓(xùn)、熟悉食品留樣要求和操作流程的專人負責食品留樣工作。留樣人員每天在每餐次供餐前，提前到達留樣區(qū)域，檢查留樣設(shè)備（留樣冰箱）的運行情況，查看冰箱溫度是否正常，溫度應(yīng)控制在0℃-8℃之間，確保留樣設(shè)備能夠正常工作，為食品留樣提供適宜的保存環(huán)境。
2.留樣人員應(yīng)具備良好的責任心和食品安全意識，嚴格按照規(guī)定的留樣程序進行操作，確保留樣工作的準確性和規(guī)范性。在留樣過程中，保持留樣區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。同時，留樣人員要定期參加食品安全培訓(xùn)，不斷更新知識和技能，提高自身業(yè)務(wù)水平。
（二）留樣操作規(guī)范
1.留樣食品應(yīng)按照規(guī)定的品種、數(shù)量進行留樣，涵蓋每餐次加工制作的所有食品成品，包括主食、副食、湯品、點心等。留樣量不少于125克，將留樣食品分別盛放在專用的留樣容器中，留樣容器應(yīng)采用無菌、密封性能良好的材質(zhì)制作，如塑料或玻璃材質(zhì)，確保食品在留樣過程中不受污染。在盛放留樣食品前，確保留樣容器清潔干凈、干燥無水漬。
2.留樣容器上應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，標簽應(yīng)粘貼牢固、字跡清晰，便于識別和追溯。留樣食品應(yīng)及時放入留樣冰箱中，避免長時間暴露在常溫下，放入冰箱時要注意將留樣容器擺放整齊，避免相互擠壓或碰撞。
（三）留樣管理與保存規(guī)定
1.留樣冰箱應(yīng)專人專用，實行雙人雙鎖管理，鑰匙分別由留樣人員和食品安全管理人員保管。留樣人員每天對留樣情況進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣時間（時間精確到分鐘）、餐次、留樣量、留樣冰箱溫度等信息，記錄應(yīng)使用專門的留樣記錄表格，如實填寫，不得遺漏或虛假記錄。記錄完成后，留樣人員和食品安全管理人員應(yīng)分別在記錄上簽字確認。
2.留樣食品的保存期限不少于48小時，在保存期間，留樣冰箱應(yīng)保持正常運行，不得隨意斷電或調(diào)整溫度。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可供檢驗使用，協(xié)助調(diào)查事故原因。留樣人員在留樣保存期滿后，按照規(guī)定程序?qū)α魳邮称愤M行處理，處理過程應(yīng)記錄在案，確保留樣工作的全過程可追溯。
3.若留樣環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，導(dǎo)致無法溯源或樣本失效，相關(guān)責任人嚴肅處理。
第二十條供餐管理
（一）烹飪好的食品應(yīng)盡快安排供餐，縮短食品在常溫下的存放時間。對于高危易腐食品，如熟肉制品、涼拌菜等，在常溫下存放時間不得超過2小時，超過2小時的應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。使用專門的加熱設(shè)備（如保溫柜、熱藏設(shè)備等）保持食品溫度在60℃以上，或使用冷藏設(shè)備將食品溫度控制在10℃以下，確保食品在供餐過程中的安全。
（二）在供餐時，工作人員穿戴整潔的工作衣帽、口罩、手套，口罩應(yīng)完全覆蓋口鼻，手套應(yīng)完好無損，定期更換手套，防止手套破損導(dǎo)致食品污染。使用加蓋的容器盛放食品，避免食品暴露在空氣中受到污染。食品傳遞通過專用的窗口或傳遞設(shè)施進行，傳遞設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后及時清理消毒。
（三）食品分發(fā)過程中，工作人員使用食品夾、勺子等工具，避免手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。分發(fā)食品時，注意食品的分量均勻，避免浪費。對于學(xué)生的特殊需求，如過敏、忌口等情況，工作人員應(yīng)給予關(guān)注和滿足，確保學(xué)生的飲食安全和健康。
第二十一條陪餐管理
（一）陪餐安排公布與透明度提升
1.學(xué)校提前一周制定陪餐安排表，包括陪餐人員名單、陪餐時間、陪餐地點、當日菜譜等信息，確保信息準確無誤。陪餐安排表通過校園網(wǎng)、公示欄、班級群等多種形式向師生、家長公布，接受各方監(jiān)督。在公示欄中，將陪餐安排表張貼在顯眼位置，保證師生和家長能夠方便查看；在校園網(wǎng)上，設(shè)立專門的陪餐信息公布板塊，方便隨時查詢；通過班級群，將陪餐信息及時推送給每位學(xué)生家長，提高信息的知曉率。
2.設(shè)立陪餐意見反饋渠道，如在公示欄旁設(shè)置意見箱，在校園網(wǎng)和班級群中公布意見反饋郵箱或電話等，鼓勵師生、家長對陪餐工作提出意見和建議。學(xué)校定期收集和整理反饋意見，對合理的建議及時采納并改進陪餐工作，不斷提升陪餐質(zhì)量和滿意度。
（二）陪餐人員職責履行與監(jiān)督檢查
1.陪餐人員應(yīng)提前15分鐘到達餐廳，按照“一看二聞三嘗”的方式認真檢查食品衛(wèi)生、質(zhì)量。查看菜品是否與公示菜譜一致，檢查每個菜品是否已煮熟煮透，觀察菜品的色澤、質(zhì)地是否正常；聞菜品是否有變質(zhì)、發(fā)霉異味，通過嗅覺判斷食品是否新鮮；嘗菜品口感新鮮度和咸淡度，確定飯菜無感官性狀異常后方可讓學(xué)生食用。同時，檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行、從業(yè)人員操作規(guī)范等情況，如餐廳地面是否干凈整潔、桌椅擺放是否整齊、餐具是否清潔衛(wèi)生、從業(yè)人員是否穿戴整齊、操作是否規(guī)范等，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并向餐廳管理人員反饋，要求立即整改。
2.在陪餐過程中，陪餐人員按照“五同”標準，即同標準、同區(qū)域、同費用、同時間、同吃，與學(xué)生一起排隊就餐，使用相同的餐具，食用相同的飯菜，不得另擇場地單獨就餐，不得開小灶、吃獨食或者額外加餐，不得以任何理由擠占學(xué)生膳食經(jīng)費。陪餐人員要主動與學(xué)生交流，了解學(xué)生對飯菜質(zhì)量、口味、分量等方面的意見和建議，積極引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，文明就餐，不挑食、不浪費食物。
（三）意見收集與反饋
1.陪餐結(jié)束后，陪餐人員及時填寫陪餐記錄，記錄內(nèi)容包括陪餐時間、陪餐人員、菜品名稱、飯菜質(zhì)量評價、學(xué)生反饋意見、存在問題及整改建議等詳細信息。陪餐記錄應(yīng)客觀、真實、準確地反映陪餐情況，不得敷衍了事或隱瞞問題。學(xué)校指定專人負責收集陪餐記錄，每周對陪餐情況進行匯總分析，整理出學(xué)生普遍反映的問題和改進建議，提交給學(xué)校食堂管理部門和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。
2.學(xué)校食堂管理部門根據(jù)陪餐反饋意見，及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，對存在的問題進行全面整改。整改完成后，將整改結(jié)果及時反饋給陪餐人員、師生和家長，接受各方監(jiān)督，形成陪餐工作的閉環(huán)管理，不斷提高學(xué)校食堂的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。若陪餐人員未認真履職，敷衍了事，學(xué)校將進行通報批評，并將其納入個人績效考核，影響績效評定結(jié)果。
第二十二條清洗消毒管理
（一）餐具清洗消毒人員職責
1.負責餐具清洗消毒的人員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生意識和操作技能，每天上班前，首先檢查清洗消毒設(shè)備（如洗碗機、消毒柜等）的運行情況，查看設(shè)備是否正常通電、各部件是否完好無損、儀表顯示是否正常等，確保設(shè)備能夠正常運轉(zhuǎn)，為餐具清洗消毒工作提供保障。
2.在清洗消毒過程中，嚴格按照規(guī)定的操作流程進行操作，不得擅自簡化或更改操作步驟。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理清洗消毒過程中產(chǎn)生的垃圾和廢水，防止滑倒和污染環(huán)境。定期對清洗消毒設(shè)備進行維護保養(yǎng)，如清潔設(shè)備表面、檢查零部件磨損情況、更換老化的部件等，確保設(shè)備的使用壽命和清洗消毒效果。
（二）餐具清洗消毒流程細化
1.餐具使用后，及時由專人收集并送至餐具清洗消毒區(qū)，不得在就餐區(qū)域長時間堆放。收集餐具時，將不同類型的餐具分類放置，如餐盤、碗、筷、勺子等分別放入專門的收集容器中，避免混放造成損壞或清洗不徹底。
2.先將餐具在清水中浸泡，浸泡時間不少于10分鐘，使餐具表面的食物殘渣軟化脫落，便于清洗。浸泡后，使用洗潔精等洗滌劑進行清洗，清洗時使用專用的清潔工具，如洗碗布、洗碗刷等，注意內(nèi)外表面都要清洗干凈，特別是餐具的縫隙、邊角等容易殘留污垢的部位。清洗后的餐具應(yīng)放入洗碗機或采用煮沸消毒、蒸汽消毒等方法進行消毒。采用洗碗機消毒時，按照洗碗機的使用說明正確操作，設(shè)置合適的水溫、時間等參數(shù)；煮沸消毒時，將餐具完全浸沒在水中，水開后保持煮沸15-30分鐘；蒸汽消毒時，將餐具放在蒸汽柜中，在100℃的蒸汽下消毒15-20分鐘。消毒后的餐具應(yīng)瀝干或烘干水分，可采用自然瀝干、使用烘干機等方式，確保餐具干燥無水漬。最后，將消毒后的餐具存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。
3.消毒后的餐用具分類存放，按照餐盤、碗、筷、勺子、杯子等不同類型分別放置在保潔柜的相應(yīng)位置，擺放整齊，避免相互碰撞和交叉污染。保潔柜應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，可通過安裝通風(fēng)設(shè)備或設(shè)置通風(fēng)口等方式，確保柜內(nèi)空氣流通，防止餐用具受潮、發(fā)霉。在存放餐用具時，保持保潔柜柜門關(guān)閉，防止灰塵、蚊蟲等進入。
（三）洗滌劑消毒劑使用規(guī)范細化
1.學(xué)校食堂采購的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，并索取產(chǎn)品合格證明文件，建立采購驗收記錄，記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、驗收情況等信息，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。
2.消毒劑應(yīng)存放在專用的儲存區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光，遠離火源和熱源，避免兒童接觸。儲存容器應(yīng)密封良好，標注清晰的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，定期檢查消毒劑的有效期，過期的消毒劑應(yīng)及時清理并更換。
3.使用洗滌劑時，根據(jù)餐用具的污染程度和污垢類型，按照產(chǎn)品說明書的要求適量使用，不得超量使用，以免殘留的洗滌劑對人體健康造成危害。使用消毒劑時，嚴格按照規(guī)定的濃度和使用方法進行配制和使用，使用前仔細閱讀產(chǎn)品說明書，掌握正確的配制比例和消毒時間。配制消毒劑溶液時，使用專用的量具和容器，確保濃度準確無誤。消毒過程中，注意個人防護，佩戴手套、口罩等防護用品，防止消毒劑接觸皮膚和呼吸道。
第二十三條環(huán)境衛(wèi)生管理
（一）食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生維護
1.食品處理區(qū)的地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污、無雜物堆積。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，保潔人員使用洗潔精和熱水拖地，對于油污較重的區(qū)域，可適當增加洗潔精的用量或使用專用的油污清潔劑進行清潔，確保地面干凈整潔。在拖地過程中，注意清理地面的縫隙和角落，防止污垢殘留。如發(fā)現(xiàn)地面有積水，應(yīng)及時清理擦干，防止滑倒事故發(fā)生。
2.墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無霉斑、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。每周至少進行一次全面清潔，使用干凈的抹布或拖把蘸取適量的清潔劑，擦拭墻壁和天花板，對于頑固污漬，可使用刷子輕輕刷洗。清潔天花板時，注意安全，可使用登高工具輔助操作。門窗應(yīng)保持清潔明亮，每天擦拭門窗玻璃和邊框，去除灰塵和污漬，確保視線清晰。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護，每月至少清洗一次通風(fēng)管道和濾網(wǎng)，防止灰塵和油污積累，影響通風(fēng)效果。
（二）就餐場所環(huán)境衛(wèi)生管理
1.就餐場所應(yīng)寬敞明亮，通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊。每天就餐前后，保潔人員及時清理餐桌、地面的食物殘渣和垃圾，使用清潔的抹布擦拭桌面，先將桌面上的雜物清理干凈，再用洗潔精溶液擦拭，最后用清水擦干，確保桌面清潔無油污。地面清潔按照食品處理區(qū)地面清潔要求進行操作，保持地面干凈整潔。
2.定期對桌椅、地面進行清洗消毒，每周至少進行一次全面消毒。消毒時，可使用含氯消毒劑溶液按照規(guī)定比例配制，用噴霧器或抹布將消毒劑溶液均勻噴灑或擦拭在桌椅和地面上，作用一定時間后（一般為10-15分鐘），用清水沖洗干凈，晾干或擦干。就餐場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每天至少清理兩次，垃圾清理后及時更換垃圾袋，防止異味和滋生細菌。
第二十四條病媒生物防治管理
（一）學(xué)校定期開展有害生物防治工作，每月至少進行一次全面的有害生物檢查和清理。采用物理防治、化學(xué)防治、生物防治等多種方法相結(jié)合，在食品處理區(qū)、就餐場所、衛(wèi)生間等重點區(qū)域設(shè)置防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、捕鼠籠、粘鼠板、滅蠅燈等。紗窗應(yīng)定期檢查和維護，確保無破損，門簾應(yīng)保持完好，能夠有效阻擋蚊蟲進入。擋鼠板應(yīng)安裝牢固，高度不低于60cm，與地面、門框緊密貼合，防止鼠類進入。
（二）捕鼠籠、粘鼠板應(yīng)放置在鼠類經(jīng)常出沒的地方，如墻角、櫥柜底部、倉庫等，定期檢查捕鼠情況，及時清理捕獲的鼠類，并更換誘餌或粘鼠板。
（三）滅蠅燈應(yīng)正確安裝和使用，安裝高度宜在1.8-2.0m之間，安裝位置應(yīng)確保其燈光從室外不能直接看到，避免對戶外飛蟲產(chǎn)生吸引。使用粘捕式滅蠅燈的，每周對滅蠅燈進行檢查，當粘捕紙粘有較多蠅蟲，或灰塵較多失去粘性時，應(yīng)及時更換粘捕紙；使用電擊式滅蠅燈的，不得安裝在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品，每周對電擊網(wǎng)上的蚊蟲殘片進行清理，避免影響滅蠅效果。
（四）定期清理衛(wèi)生死角，消除有害生物的滋生環(huán)境，每周至少進行一次全面的衛(wèi)生大掃除，清理雜物、垃圾、積水等，防止有害生物滋生繁殖。
（五）對于發(fā)現(xiàn)的有害生物問題，及時采取措施進行處理，如發(fā)現(xiàn)鼠洞及時封堵，發(fā)現(xiàn)蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生跡象及時進行消殺，確保校園環(huán)境不受有害生物污染。
第二十五條餐廚廢棄物處置管理
（一）分類放置要求落實
1.學(xué)校食堂應(yīng)在廚房內(nèi)設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集容器，根據(jù)廢棄物的類型，將可回收利用的如玻璃瓶、易拉罐、塑料瓶等與不可回收利用的如食物殘渣、廢棄油脂等分開存放。可回收利用的廢棄物收集容器應(yīng)標注清晰的標識，如“可回收物”字樣，不可回收利用的廢棄物收集容器標注“餐廚垃圾”字樣，確保分類明確。
2.容器應(yīng)選用堅固、耐用、易于清潔的材質(zhì)制作，且具有良好的密封性，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。在放置容器時，應(yīng)選擇合適的位置，避免影響廚房操作和人員通行，同時要便于清理和運輸。每天營業(yè)結(jié)束后，工作人員將當天產(chǎn)生的餐廚廢棄物分別放入相應(yīng)的收集容器中，注意不要將其他雜物混入其中，保持廢棄物分類的準確性。
（二）日產(chǎn)日清執(zhí)行監(jiān)督
1.餐廚廢棄物應(yīng)嚴格做到日產(chǎn)日清，學(xué)校安排專人負責監(jiān)督此項工作的執(zhí)行情況。每天營業(yè)結(jié)束后，保潔人員及時將收集容器內(nèi)的餐廚廢棄物清理出來，使用專用的運輸工具（如垃圾桶、手推車等）將廢棄物運至學(xué)校指定的存放地點，等待專業(yè)單位回收處理。在運輸過程中，注意避免廢棄物泄漏和灑落，保持運輸路線的清潔。
2.如發(fā)現(xiàn)有未及時清理的餐廚廢棄物，應(yīng)立即查明原因，并督促相關(guān)責任人及時清理。對于違反規(guī)定，未做到日產(chǎn)日清的責任人，進行嚴厲批評教育，并給予相應(yīng)的罰款處罰，以確保規(guī)定得到嚴格執(zhí)行。同時，建立餐廚廢棄物日產(chǎn)日清記錄臺賬，記錄每天廢棄物的清理時間、清理人員、運輸去向等信息，便于追溯和管理。
3.學(xué)校應(yīng)根據(jù)臺賬記錄的數(shù)據(jù)，分析餐廚廢棄物的產(chǎn)生規(guī)律和趨勢，為優(yōu)化廢棄物管理措施提供依據(jù)，如合理調(diào)整食材采購量、改進食品加工工藝等，減少浪費，降低廢棄物的產(chǎn)生量。
第二十六條人員管理與培訓(xùn)
（一）健康管理
1.學(xué)校食堂從業(yè)人員必須取得健康證明上崗，每年至少進行一次健康檢查，新入職員工應(yīng)在入職前進行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康，無有礙食品安全的疾病。健康檢查應(yīng)在當?shù)匦l(wèi)生行政部門指定的醫(yī)療機構(gòu)進行，檢查項目包括常規(guī)體格檢查、肝功能、血常規(guī)、大便常規(guī)等，檢查結(jié)果及時反饋給學(xué)校。
2.從業(yè)人員如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止從事接觸直接入口食品的工作，主動向食品安全管理人員報告，并及時就醫(yī)。食品安全管理人員每天對從業(yè)人員的健康狀況進行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫測量（使用體溫計測量體溫，正常體溫范圍為36℃-37.2℃）、觀察手部有無傷口、皮膚有無異常（如皮疹、癤腫、潰瘍等）、詢問有無腹瀉、咳嗽、咽痛等癥狀，如實記錄晨檢情況，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整工作崗位，安排患病人員休息或就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。
（二）培訓(xùn)考核
1.學(xué)校定期對食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)，每學(xué)期進行考核。培訓(xùn)對象包括食品安全管理人員、食堂從業(yè)人員等，確保全體人員都能接受定期培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品安全法律法規(guī)（如《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等）、食品安全基礎(chǔ)知識（如食品污染、食物中毒的預(yù)防與控制、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等）、食品安全管理制度（如食材采購驗收制度、食品加工制作制度、食品留樣制度等）、食品加工制作操作規(guī)程（如烹飪工藝要求、餐具清洗消毒方法、食品儲存條件等）、食品安全事故應(yīng)急處置（如應(yīng)急響應(yīng)程序、報告制度、緊急救治措施等）等方面。
2.培訓(xùn)可采用集中授課、專題講座、現(xiàn)場演示、實際操作、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。集中授課由專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進行講解，專題講座邀請食品安全專家針對特定主題進行深入分析，現(xiàn)場演示由經(jīng)驗豐富的從業(yè)人員示范正確的操作流程，實際操作讓學(xué)員親自動手實踐，案例分析通過分析實際發(fā)生的食品安全事故案例，吸取經(jīng)驗教訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，組織考核，考核形式包括理論考試（采用閉卷或開卷方式，考查學(xué)員對食品安全知識的掌握程度）、實際操作考核（觀察學(xué)員在食品加工、餐具清洗消毒等實際操作中的規(guī)范性和準確性）、案例分析解答（考查學(xué)員對食品安全問題的分析和解決能力）等，考核結(jié)果記入個人培訓(xùn)檔案，只有考核合格的人員方可上崗。學(xué)校定期對培訓(xùn)效果進行評估，通過學(xué)員反饋、考試成績分析、實際工作表現(xiàn)觀察等方式，了解培訓(xùn)的不足之處，根據(jù)評估結(jié)果改進培訓(xùn)方式和內(nèi)容，確保從業(yè)人員不斷提升食品安全意識和業(yè)務(wù)能力。若員工多次培訓(xùn)考核不合格，學(xué)校將調(diào)整其崗位或不再續(xù)簽合同，激勵員工積極學(xué)習(xí)，提高自身素質(zhì)。
第五章應(yīng)急處置
第二十七條應(yīng)急制度建立：學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全事故應(yīng)急處置制度，成立應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員職責，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救治、輿情應(yīng)對、后期處置等環(huán)節(jié)，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有序、有效地進行應(yīng)急處置。
第二十八條處置方案制定與演練：應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)學(xué)校實際情況，制定詳細的食品安全事故處置方案，明確在不同類型事故發(fā)生時的具體處置措施，如食物中毒、食源性疾病等。學(xué)校應(yīng)定期組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括事故模擬、應(yīng)急響應(yīng)、人員疏散、醫(yī)療救治、物資調(diào)配、輿情管控等，通過演練檢驗和完善應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)急處置能力。演練頻率每學(xué)期不少于一次，演練結(jié)束后應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂。若演練走過場、未達到預(yù)期效果，對負責組織的人員進行批評教育，并要求重新組織針對性更強的演練。
第二十九條事故報告程序：一旦發(fā)生食品安全事故，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，啟動應(yīng)急預(yù)案，第一時間組織救治病患師生，將患病師生送往附近醫(yī)院進行診斷和治療，并及時通知家長。同時，應(yīng)封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，保護好事故現(xiàn)場，便于后續(xù)調(diào)查。學(xué)校應(yīng)在事故發(fā)生后1小時內(nèi)，向當?shù)亟逃姓块T、市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告，報告內(nèi)容包括事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀、初步原因判斷等，不得遲報、瞞報、謊報食品安全事故。在事故處理過程中，應(yīng)及時向相關(guān)部門匯報事故處理進展情況，配合調(diào)查取證工作，如實提供相關(guān)資料和信息。若出現(xiàn)遲報、瞞報、謊報行為，學(xué)校主要負責人及相關(guān)責任人將依法依規(guī)受到嚴厲懲處，包括但不限于行政處分、降職撤職等。
第三十條關(guān)于應(yīng)急處置后續(xù)保障工作：教育行政部門在接到事故報告后，必須立即啟動應(yīng)急聯(lián)動機制，迅速組織相關(guān)部門奔赴現(xiàn)場，指導(dǎo)學(xué)校開展應(yīng)急處置工作。市場監(jiān)管部門應(yīng)承擔起對事故原因的調(diào)查責任，徹底查明食品來源、加工制作過程、儲存條件等關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否存在漏洞；衛(wèi)生健康部門應(yīng)負責組織醫(yī)療救治，提供專業(yè)的醫(yī)療建議和救治方案；公安部門在必要時應(yīng)介入，維護現(xiàn)場秩序，嚴防不法行為。各部門必須通力合作，形成強大合力，確保事故得到妥善處理。學(xué)校應(yīng)積極配合，做好后續(xù)的整改工作，針對事故暴露出的問題，全面排查食品安全隱患，完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，加強人員培訓(xùn)，堅決防止類似事故再次發(fā)生。若學(xué)校整改工作不到位，相關(guān)部門將依法責令其停業(yè)整頓，直至完全符合食品安全要求。
第六章責任追究
第三十一條內(nèi)部責任追究：學(xué)校建立內(nèi)部責任追究制度，對于在食品安全管理工作中未履行職責或履行職責不到位的人員，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。如食品安全管理人員未定期組織自查自糾，導(dǎo)致隱患長期存在，給予警告處分，若引發(fā)事故則予以撤職；食堂從業(yè)人員不遵守操作規(guī)范，多次違規(guī)操作，給予罰款、停崗培訓(xùn)，若造成嚴重后果將依法追究刑事責任。對在食材采購環(huán)節(jié)收受回扣、以次充好的人員，一經(jīng)查實，立即開除，并移交司法機關(guān)處理。
第三十二條外部責任追究：對于向?qū)W校提供不合格食材的供貨者，學(xué)校應(yīng)立即終止合作，并向相關(guān)監(jiān)管部門報告，依法對供貨者進行查處，情節(jié)嚴重構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。若教育行政部門、市場監(jiān)管部門等在監(jiān)管過程中存在失職瀆職行為，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生或隱患未及時消除，將按照黨紀政紀嚴肅追究相關(guān)人員責任。
第三十三條責任倒查機制：發(fā)生食品安全事故后，啟動責任倒查程序，從食材采購源頭、加工制作環(huán)節(jié)、儲存運輸過程等各個環(huán)節(jié)逐一排查，確定責任主體。不僅要追究直接責任人的責任，還要追究相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的管理責任。對于在責任倒查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改完善，避免類似問題再次發(fā)生。責任倒查結(jié)果接受公眾監(jiān)督，以起到警示作用，促使各方切實履行食品安全責任。
