學校食堂作為學生和教職工日常飲食的重要場所，其食品安全問題一直備受社會各界的高度關注。近日，山西省市場監督管理局批準發布了《DB14/T 3141—2024 學校食堂食品安全管理規范》，為全省各類學校食堂的食品安全管理提供了全面、細致的標準和指導，將于2024年12月28日起正式實施。
這份《規范》對學校食堂的食品安全管理提出了全面細致的要求，從制度建設、人員管理、采購管理、加工管理、儲存管理、供餐管理、留樣管理、清洗消毒、環境衛生和監督檢查等方面，為學生的“舌尖安全”筑起一道堅實的防線。
術語和定義
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學校食堂: 實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園（以下統稱學校）為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。
基本要求
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學校應明確學校食堂的主體責任，建立健全食品安全管理制度。
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學校食堂應加強食品采購、加工、儲存、烹飪、供餐等方面的管理，確保食品質量安全。
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學校食堂應配備合格的食品從業人員，加強培訓和管理，確保其具備食品安全意識和操作技能。
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學校食堂組織機構建設應符合《學校食品安全與營養健康管理規定》《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》的要求。
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設施設備應符合GB 31654 的要求。
制度建設
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應執行DB14/T 2561，建立日管控、周排查、月調度自查工作制度。
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應建立信息公示制度，在經營場所醒目位置進行信息公示，包括但不限于：
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食品經營許可證
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食品安全承諾書
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食品安全管理制度
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從業人員健康證明
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監管部門監督檢查信息
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大宗食品原料采購信息
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應建立日常管理制度，包括但不限于：
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從業人員健康管理和培訓制度
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場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
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食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度
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食品留樣制度
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餐廚廢棄物處置管理制度
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餐飲服務食品安全突發事件與輿情應急處置方案
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投訴處理制度
人員管理
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從業人員應取得健康證明，持證上崗。
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學校應根據學校規模和供餐需求按有關要求配足配全學校食堂從業人員。
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嚴格實施晨檢及自我匯報制度，每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查并記錄。患有有礙食品安全疾病的從業人員，應暫停其工作。
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應定期組織從業人員進行食品安全相關知識的培訓、考核，并建立檔案。
采購管理
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應落實進貨查驗制度，選擇具有合法資質的供應商，建立采購檔案，確保采購的食品符合國家相關法律法規和食品安全標準的要求。
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應建立食品購進驗收臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或批號、保質期等信息，確保食品來源可追溯。
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不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
加工管理
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應制定食品加工操作規程，確保食品加工過程符合食品安全要求。
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應對食品加工場所進行定期清潔和消毒，保持環境衛生整潔。
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加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗前應當穿戴清潔的工作衣帽。
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加工過程中應避免食品污染，熟食要燒熟煮透，防止食物中毒。
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切配后的蔬菜應當天加工，當天使用；散裝豆制品應當天采購，當天使用；熟肉制品存放不得超過48 小時。
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廚房食品切配用具分類色標管理按DB14/T 2550 執行。
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加工制作用水的水質應符合GB 5749 的規定。
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加工后的食品應與原料分開存放，防止交叉污染。
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食品添加劑使用應符合GB 2760 的要求。應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量，專柜上標示“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，并有詳細的使用記錄。
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中小學、 幼兒園食堂不得制售 《中小學、 幼兒園集中用餐不得制售的高風險食品目錄》 中的食品。
儲存管理
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應建立食品儲存管理制度，合理設置食品儲存場所，分類存放食品，避免交叉污染。
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儲存過程應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，使用按照先進、先出、先用原則，變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或單獨存在有明確標志的場所，及時采取無害化處理銷毀 等措施，并按規定記錄。
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應設通風、防潮設施，保持干燥。應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿。
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清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質應有醒目標識，與食品、食品添加劑、包裝材料分開存放或分隔放置。
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儲存場所庫房門保持隨時閉合狀態，門口設置擋鼠板，擋鼠板高度不低于 60 cm，擋鼠板與墻壁 的縫隙應小于6 mm。
與外界直接相通的排風扇、通風口，應加裝不小于16 目的防蟲篩網。
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冷藏、冷凍柜(庫)應分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉類、水產品、禽蛋應分柜(庫)擺放，有明顯區分標識，不應將食品堆積、擠壓存放。
冷藏、冷凍柜(庫)應配備溫度顯示裝置并 定期做好清潔、除冰等維護，出現問題及時維修或更換。
供餐管理
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應當設置專用的備餐間或者專用備餐操作區。
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在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2 小時)存放的高危易腐食品，應在高于 60℃或低于 8℃的條件下存放。
在8℃ ~ 60℃條件下存放超過2 小時，且未發生感官性狀變化的應按GB 31654 要求再加熱后方可供餐。
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供餐過程中， 應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。
使用傳遞設施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應保持傳遞設施清潔。
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供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。
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制止餐飲浪費應符合DB14/T 2953 的要求。
留樣管理
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應對每餐的食品進行留樣，每個品種留樣量不少于125g，在0℃ ~ 8℃專柜冷藏保存48 小時以上。
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留樣容器應易清洗，并于使用前清洗消毒。
留樣容器上應標注留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等，或者標注與留樣記錄相對應的標識。
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應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、 留樣時間 （月、日、時） 、 留樣人員等。
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鼓勵有條件的學校建立食品快檢實驗室，參照DB14/T 2492、DB14/T 2493 執行。
清洗消毒
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餐具清洗消毒間應配備滿足需要且能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
清洗、消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清潔水池分開。
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洗滌劑應符合GB 14930.1 的要求。
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餐飲具消毒管理應符合DB14/T 2408 的要求。
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消毒后餐飲具應符合GB 14934 的要求。
環境衛生
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應保持環境整潔衛生，每日定時清掃消毒，確保無垃圾、無積水。
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食品處理區、輔助區、就餐區應設腳踏式、密閉的廢棄物盛放容器，且有明顯的標識。
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餐廚廢棄物實行桶裝化、密閉式管理，日產日清，不隔夜存放，容器四周應保持干凈。
宜使用腳踏開啟式容器。
有專人管理，專區存放，并交由有資質的回收企業收運、處置，并建立餐廚廢棄物管理 制度和處置臺賬。
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應索取并留存餐廚廢棄物回收企業的資質證明復印件 （需加蓋企業公章），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。
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烹飪間的灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，加工結束后應做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。
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應制定室內衛生管理制度，將各功能區及功能區內的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設施衛生保潔工作分解落實，責任到人。
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應采取有效措施做好防四害工作（四害是指老鼠、蚊子、蒼蠅和蟑螂），冷藏、冷凍設施應定期消毒、除臭。
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鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品應設專庫(區)存放，與食品貯存場所分間設置。
監督檢查
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學校應自覺接受教育部門、 食品安全監督管理等部門對學校食堂建設、 食品安全實施監督檢查和指導，對監督檢查中指出的問題應即時整改。
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學校應建立學校食堂社會監督員制度。
學校應聘請包括但不限于在校師生、 學生家長、行業組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品安全社會監督員， 參與學校食堂食品安全管理工作， 對 學校食堂食品安全進行群眾監督。
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學校應加強食堂食品安全自查自糾工作，制定風險管控清單檢查內容，并組織實施。
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