學(xué)齡兒童正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，營養(yǎng)需求有其特殊性。孩子的成長離不開科學(xué)的膳食規(guī)劃，營養(yǎng)不是一成不變的公式，而是要因人而異，因時而變。如何為他們制定一份既營養(yǎng)又美味的食譜，是家長們十分關(guān)心的問題。 

2024年6月19—21日在山東濟(jì)南舉辦的“2024（第三屆）中國食育發(fā)展大會”上，食育網(wǎng)特別邀請了濟(jì)南大學(xué)文化和旅游學(xué)院（烹飪學(xué)院）副院長張炳文現(xiàn)場與大家分享《學(xué)齡兒童營養(yǎng)食譜編制及優(yōu)化策略》，從理論到實(shí)踐，全方位解碼學(xué)齡兒童的營養(yǎng)食譜編制，以科學(xué)的視角解讀膳食指南，以簡單易懂的方法幫助家長提高對營養(yǎng)餐食譜的認(rèn)知，為家長們和教育工作者提供了寶貴的指導(dǎo)。

張炳文教授強(qiáng)調(diào)，學(xué)齡兒童正處于成長發(fā)育的關(guān)鍵時期，科學(xué)合理的膳食是其健康成長的基礎(chǔ)。《中國學(xué)齡兒童膳食指南》提出了五項(xiàng)基本原則，包括主動參與食物選擇、培養(yǎng)健康飲食行為、合理飲水、適量運(yùn)動和定期監(jiān)測體格發(fā)育，這些都是確保孩子健康成長的基石。

張炳文教授指出，不同年齡、性別和體質(zhì)的學(xué)齡兒童有著各自獨(dú)特的營養(yǎng)需求。比如，兒童期需要大量的鈣質(zhì)來促進(jìn)骨骼發(fā)育，深黃色和綠色蔬菜則是維護(hù)視力健康的佳選。而對于青少年，尤其是青春期的孩子，水產(chǎn)品和紅肉分別有助于智力發(fā)展和鐵質(zhì)補(bǔ)充，以支持其身體的快速變化。

張炳文教授指出，在編制營養(yǎng)食譜時，系統(tǒng)性、規(guī)范性、科學(xué)性、先進(jìn)性、可操作性是五大基本原則。同時，對待“三減”（減油、減鹽、減糖）也需要有辯證的態(tài)度，提倡適度清淡，調(diào)味品的使用應(yīng)講究科學(xué)與合理，以達(dá)到減油減鹽減糖不減味的效果。此外，食用油的選擇也至關(guān)重要，需關(guān)注ω-3與ω-6脂肪酸的比例，倡導(dǎo)多樣化用油，以平衡營養(yǎng)。

在確保營養(yǎng)均衡的同時，食譜的美味同樣不可忽視。張炳文教授提到，蒸煮等烹飪方法不僅能最大程度保留食材中的熱敏性營養(yǎng)素，還能保留食材的原汁原味，讓菜肴清爽低膩，深受孩子們喜愛。

張炳文教授強(qiáng)調(diào)，在食譜編制中，不僅要體現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的理念，還需融合傳統(tǒng)食養(yǎng)文化的內(nèi)涵。例如，適量攝入全谷物、深色蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白，不僅能滿足孩子的營養(yǎng)需求，也能讓他們從小接觸并喜愛上健康的食物。

為了讓學(xué)齡兒童的營養(yǎng)食譜更加科學(xué)合理，張炳文教授還分享了一些食譜優(yōu)化的具體實(shí)踐。如控油、減鹽、限糖，避免油脂、鹽分和糖分?jǐn)z入過多，預(yù)防肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病；選用多樣化的食材，保證營養(yǎng)均衡，避免偏食和挑食；采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方法，最大程度保留食材中的營養(yǎng)素；普及食育教育，培養(yǎng)學(xué)齡兒童的健康飲食習(xí)慣，提高營養(yǎng)素養(yǎng)。