“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬。”小雪過后，天氣寒冷干燥，正是腌臘肉的好時(shí)候。不過，因?yàn)榕D肉高鹽高脂，所以很多人對(duì)這道美食是既愛又怕。臘肉怎樣吃才相對(duì)更安全呢？貴州省市場(chǎng)監(jiān)管局就有關(guān)事項(xiàng)提示如下：
一
購(gòu)買時(shí)牢記“三看一摸一聞”要點(diǎn)
臘肉是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)佳肴，不同地域的臘肉，風(fēng)味口感略有不同。根據(jù)GB2730—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》規(guī)定，腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。按照這一標(biāo)準(zhǔn)，除了臘肉，很多腌肉制品如中式火腿、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風(fēng)干肉等，都可以歸集到腌臘肉制品的大家庭里。當(dāng)然，目前消費(fèi)者日常食用較多的，還是用豬五花肉腌制的臘肉。
如何才能買到一份美味又安全的臘肉，消費(fèi)者應(yīng)記清“三看一摸一聞”的要點(diǎn)。
所謂“三看”，首先是看標(biāo)簽。了解清楚生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及原料等情況。新鮮的臘肉口味更好，臘肉存放時(shí)間越長(zhǎng)，肉制品中脂肪氧化現(xiàn)象也就越嚴(yán)重，所以購(gòu)買時(shí)盡量選購(gòu)生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品。其次是看包裝。觀察包裝是否嚴(yán)密，真空包裝是否漏氣，如遇到有漏氣、脹袋等現(xiàn)象，不建議購(gòu)買。再次是看色澤。湘式臘肉、廣式臘肉、川式臘肉因?yàn)楣に嚥煌伾膊灰粯印?ldquo;正宗”臘肉顏色均勻，那些色澤過于鮮艷的，則可能添加了過量輔料或食用色素。
所謂“一摸”，即摸臘肉的表面和質(zhì)感。優(yōu)質(zhì)臘肉肉身干爽，肉質(zhì)結(jié)實(shí)緊密、堅(jiān)韌而有彈性，手壓后沒有明顯凹痕。如果肉無彈性且發(fā)黏發(fā)滑，說明臘肉可能變質(zhì)。
所謂“一聞”，是指臘肉聞起來應(yīng)該有自然的腌臘風(fēng)味。如果有腐臭味、哈喇味等，說明臘肉氧化過度，不宜食用。有酸味、霉味的臘肉更不建議購(gòu)買。
二
合理烹飪控制食量
部分臘肉因?yàn)榧庸すに嚨纫蛩兀瑏喯跛猁}含量相對(duì)較高。不過，亞硝酸鹽本身沒有致癌性，是全世界范圍內(nèi)允許在食品中存在的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽，只要在國(guó)家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，就沒有中毒風(fēng)險(xiǎn)。但是，因?yàn)槲傅乃嵝原h(huán)境，亞硝酸鹽進(jìn)到胃里后，會(huì)和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成亞硝胺。而亞硝胺，是導(dǎo)致包括胃癌、腸癌在內(nèi)的多種癌癥的罪魁禍?zhǔn)住Ｋ裕瑏喯跛猁}的使用，必須嚴(yán)格控制用量。
除了亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)，臘肉制品長(zhǎng)期存放易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)流失、含鹽量高、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學(xué)物侵?jǐn)_等問題，都值得警惕。
從健康和安全角度來看，臘肉等腌制食物不宜多吃。如果實(shí)在貪戀臘肉的鮮香饞人，享用時(shí)應(yīng)格外留意以下幾點(diǎn)：
一是控制食量。不要長(zhǎng)期過量食用。
二是細(xì)心處理。食用臘肉前應(yīng)用清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮塵和其他有害微生物。烹飪臘肉前應(yīng)先高溫水煮幾分鐘，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。
三是合理烹飪。應(yīng)注意避免油炸。高溫油炸能促進(jìn)臘肉亞硝基化合物的合成，導(dǎo)致致癌物含量增高。無論是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，既能幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽含量，還能增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，加速有害物質(zhì)分解、排出。
四是巧妙搭配。維生素C能對(duì)亞硝胺的形成有阻斷作用，可以將臘肉和蔬菜一起炒制，或者食用臘肉香腸制品后適當(dāng)吃點(diǎn)水果，如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。此外，大多數(shù)臘肉屬于生肉制品，烹飪應(yīng)注意徹底炒熟煮透。有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童，建議少吃或不吃臘肉及相關(guān)制品。
三
妥善選擇保存方式
想要安全食用臘肉制品，需要對(duì)其妥善保存。臘肉制品蛋白質(zhì)含量豐富，能為微生物生長(zhǎng)提供非常優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物。同時(shí)，臘肉制品中的脂肪還比較容易氧化，從而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)和食用安全性。因此，臘肉制品的保存，一般需要密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射。否則，就可能影響品質(zhì)和食用安全。
臘肉制品保存時(shí)，還應(yīng)盡量避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染。拆開包裝的臘肉產(chǎn)品，應(yīng)冷藏或置于陰涼干燥處，且盡快食用。如臘肉已經(jīng)出現(xiàn)明顯的哈喇味，外觀發(fā)生變化或有明顯微生物生長(zhǎng)，建議禁止食用。
編輯：李昱慧穎 編審：官超 審簽：蒲銳
