燕回春來，萬物復(fù)蘇。送您3月份食品安全與營養(yǎng)健康提示：關(guān)注野菜、腌制香椿芽、反式脂肪酸等風(fēng)險。
一、野菜風(fēng)險
天氣轉(zhuǎn)暖，很多人脫去厚重的衣裳，外出踏青，順便挖點兒野菜。盡管野菜具有獨特風(fēng)味，但野菜的營養(yǎng)價值其實并沒有比人工栽培的蔬菜高，而每年因誤采誤食野菜導(dǎo)致的中毒事件卻頻頻發(fā)生。
以黃花菜和萱草為例，黃花菜是萱草屬植物的一種，萱草屬中除黃花菜外，其余多不可食用。如我們?nèi)粘Ｔ诨▔幸姷降氖谴蟀娌莼蛘呓鹜尥掭娌莸?。萱草中含有秋水仙堿，烹飪加工很難祛除，誤食后就會出現(xiàn)口干、腹瀉、頭暈等中毒癥狀。
建議：
1.不要隨意在公園或路邊采摘野菜食用，要到正規(guī)的超市、農(nóng)貿(mào)市場購買野菜，不要隨便在散商游販處購買。
2.采摘野菜不要選擇不熟悉、不認(rèn)識的品種，避免食用有毒野菜造成傷害。
3.很多野菜都是藥食同源，一次不宜吃得太多。老年人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女盡量不吃或少吃野菜。
4.采摘野菜一定要注意避開環(huán)境污染的區(qū)域，如化工廠、污水、公路、垃圾填埋場等附近區(qū)域，即使這些地方的野菜生長茂盛，也不要采摘食用。
5.懷疑自己誤食野菜中毒應(yīng)盡快就醫(yī)。同時保留剩余食材，留證待查。
二、腌制香椿芽風(fēng)險
關(guān)于香椿，網(wǎng)上瘋傳“吃香椿會致癌，因為里面含有亞硝酸鹽和硝酸鹽”、“香椿中含有亞硝酸鹽，食用不當(dāng)?shù)脑捒赡芤鹗澄镏卸荆?rdquo;香椿當(dāng)中真的含有亞硝酸鹽嗎？研究表明，香椿在發(fā)芽期時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處于最低狀態(tài)的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸升高。像其他一些蔬菜中也同樣含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只不過香椿中的含量要稍高一些，但正確食用不會引起中毒。
那如何正確食用香椿呢？
最好只吃香椿嫩芽
香椿要選葉子紫紅色多的，芽長16cm以下的嫩芽，不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發(fā)芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。（注意：香椿如果出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，就不要吃了。）
吃用之前焯一下
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
速凍之前焯一下
香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，過段兒時間食用。建議香椿速凍之前也要焯一下。焯燙可以迅速滅活香椿中的多酚氧化酶，有利保持顏色和香氣。
腌制椿芽時間長一些
因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達(dá)到高峰（添加鹽量為10%—20%時），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。建議腌香椿至少2周之后，待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低之后再食用。
三、反式脂肪風(fēng)險
反式脂肪是天然或加工食品中可能出現(xiàn)的不飽和脂肪酸。在加工食品領(lǐng)域，通過水解油來生產(chǎn)人造黃油等固體脂肪時會產(chǎn)生反式脂肪。對植物油進(jìn)行熱處理也會產(chǎn)生反式脂肪。有研究表明：攝入過多反式脂肪酸會增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險。
人造反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油。因為能增添食品酥脆口感、易于長期保存、降低成本等優(yōu)點，因此被大量運用于市售烘焙食品、糖果、餐廳的煎炸食品中等。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以標(biāo)示為“0”。
預(yù)包裝食品的配料表上找“反式脂肪”馬甲：氫化植物油、氫化起酥油、精煉植物油、精煉植脂末、人造奶油、人造酥油、人造黃油、植物黃油、奶精、植脂末、代可可脂。
另外高溫油炒菜的時候會達(dá)到油的發(fā)煙點，不僅破壞油的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生反式脂肪、烷類和苯類等有害物質(zhì)。
建議：
1.減少使用烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品等含有大量反式脂肪的食品。
2.炒菜不宜高溫，選擇低溫烹飪，熱鍋溫油時炒菜，不僅留住營養(yǎng)，還能留住食物新鮮口感。
選擇不同類別的食用油加工食材：香油、亞麻籽油、橄欖油是低飽和度油，更適合涼拌、蒸菜、做湯；花生油、茶籽油和各種調(diào)和油，更適合用作炒菜、紅燒和燒烤。
