燕回春來(lái)，萬(wàn)物復(fù)蘇。送您3月份食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康提示：關(guān)注野菜、腌制香椿芽、反式脂肪酸等風(fēng)險(xiǎn)。
一、野菜風(fēng)險(xiǎn)
天氣轉(zhuǎn)暖，很多人脫去厚重的衣裳，外出踏青，順便挖點(diǎn)兒野菜。盡管野菜具有獨(dú)特風(fēng)味，但野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)并沒(méi)有比人工栽培的蔬菜高，而每年因誤采誤食野菜導(dǎo)致的中毒事件卻頻頻發(fā)生。
以黃花菜和萱草為例，黃花菜是萱草屬植物的一種，萱草屬中除黃花菜外，其余多不可食用。如我們?nèi)粘Ｔ诨▔幸?jiàn)到的是大苞萱草或者金娃娃萱草等。萱草中含有秋水仙堿，烹飪加工很難祛除，誤食后就會(huì)出現(xiàn)口干、腹瀉、頭暈等中毒癥狀。
建議：
1.不要隨意在公園或路邊采摘野菜食用，要到正規(guī)的超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)野菜，不要隨便在散商游販處購(gòu)買(mǎi)。
2.采摘野菜不要選擇不熟悉、不認(rèn)識(shí)的品種，避免食用有毒野菜造成傷害。
3.很多野菜都是藥食同源，一次不宜吃得太多。老年人、嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女盡量不吃或少吃野菜。
4.采摘野菜一定要注意避開(kāi)環(huán)境污染的區(qū)域，如化工廠(chǎng)、污水、公路、垃圾填埋場(chǎng)等附近區(qū)域，即使這些地方的野菜生長(zhǎng)茂盛，也不要采摘食用。
5.懷疑自己誤食野菜中毒應(yīng)盡快就醫(yī)。同時(shí)保留剩余食材，留證待查。
二、腌制香椿芽風(fēng)險(xiǎn)
關(guān)于香椿，網(wǎng)上瘋傳“吃香椿會(huì)致癌，因?yàn)槔锩婧衼喯跛猁}和硝酸鹽”、“香椿中含有亞硝酸鹽，食用不當(dāng)?shù)脑?huà)可能引起食物中毒！”香椿當(dāng)中真的含有亞硝酸鹽嗎？研究表明，香椿在發(fā)芽期時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實(shí)是處于最低狀態(tài)的，隨著時(shí)間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸升高。像其他一些蔬菜中也同樣含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只不過(guò)香椿中的含量要稍高一些，但正確食用不會(huì)引起中毒。
那如何正確食用香椿呢？
最好只吃香椿嫩芽
香椿要選葉子紫紅色多的，芽長(zhǎng)16cm以下的嫩芽，不同時(shí)期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發(fā)芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時(shí)間的推移，兩者的含量會(huì)逐漸上升。（注意：香椿如果出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，就不要吃了。）
吃用之前焯一下
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
速凍之前焯一下
香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，過(guò)段兒時(shí)間食用。建議香椿速凍之前也要焯一下。焯燙可以迅速滅活香椿中的多酚氧化酶，有利保持顏色和香氣。
腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些
因?yàn)橄愦浑缰浦螅瑏喯跛猁}的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10%—20%時(shí)），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。建議腌香椿至少2周之后，待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低之后再食用。
三、反式脂肪風(fēng)險(xiǎn)
反式脂肪是天然或加工食品中可能出現(xiàn)的不飽和脂肪酸。在加工食品領(lǐng)域，通過(guò)水解油來(lái)生產(chǎn)人造黃油等固體脂肪時(shí)會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。對(duì)植物油進(jìn)行熱處理也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。有研究表明：攝入過(guò)多反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。
人造反式脂肪的主要來(lái)源是部分氫化處理的植物油。因?yàn)槟茉鎏硎称匪执嗫诟小⒁子陂L(zhǎng)期保存、降低成本等優(yōu)點(diǎn)，因此被大量運(yùn)用于市售烘焙食品、糖果、餐廳的煎炸食品中等。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以標(biāo)示為“0”。
預(yù)包裝食品的配料表上找“反式脂肪”馬甲：氫化植物油、氫化起酥油、精煉植物油、精煉植脂末、人造奶油、人造酥油、人造黃油、植物黃油、奶精、植脂末、代可可脂。
另外高溫油炒菜的時(shí)候會(huì)達(dá)到油的發(fā)煙點(diǎn)，不僅破壞油的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪、烷類(lèi)和苯類(lèi)等有害物質(zhì)。
建議：
1.減少使用烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品等含有大量反式脂肪的食品。
2.炒菜不宜高溫，選擇低溫烹飪，熱鍋溫油時(shí)炒菜，不僅留住營(yíng)養(yǎng)，還能留住食物新鮮口感。
選擇不同類(lèi)別的食用油加工食材：香油、亞麻籽油、橄欖油是低飽和度油，更適合涼拌、蒸菜、做湯；花生油、茶籽油和各種調(diào)和油，更適合用作炒菜、紅燒和燒烤。
