根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》以及相關(guān)規(guī)定，學(xué)校食品安全實行校（園）長負(fù)責(zé)制，校（園）長對校園食品安全工作全面負(fù)責(zé)，將食品安全工作列入學(xué)校重要議事內(nèi)容，定期組織召開會議研究部署食品安全工作，確保校園食品安全。
食品安全關(guān)乎個人生命，關(guān)乎人類的生存和健康，學(xué)校食品衛(wèi)生安全尤為重要，因為這關(guān)系到全體師生的生命健康，大家都知道病從口入，作為食品安全從業(yè)人員應(yīng)該怎樣把好學(xué)校食品安全這道關(guān)呢？一起來看看吧！
學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施的食品安全管理要求
一、建筑結(jié)構(gòu)與布局
1功能分區(qū)明確
學(xué)校食堂應(yīng)劃分為不同的功能區(qū)域，如原料儲存區(qū)（包括主食庫、副食庫等）、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū)等。各區(qū)域之間應(yīng)相互分隔，避免交叉污染。例如，粗加工區(qū)產(chǎn)生的廢棄物、污水不應(yīng)流入烹飪區(qū)；餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)獨立設(shè)置，防止清洗過程中的污水污染其他區(qū)域。
設(shè)有獨立的食品留樣專用冰箱，該冰箱應(yīng)位于清潔、衛(wèi)生、便于操作的區(qū)域，且與其他食品儲存設(shè)備有明顯區(qū)分。
2建筑材料要求
食堂的墻面、地面和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易積垢、易清潔的材料。例如，地面可采用防滑、耐腐蝕、易清洗的地磚；墻面可采用瓷磚到頂或其他易于清潔消毒的材料；天花板應(yīng)平整，不易脫落灰塵，可采用防火、防潮的扣板材料。
食堂內(nèi)的門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，窗戶應(yīng)安裝紗窗等防護(hù)設(shè)施，防止昆蟲等有害生物進(jìn)入。門應(yīng)能自動關(guān)閉，且表面易于清潔。
二、衛(wèi)生設(shè)施
1供水與排水系統(tǒng)
①供水。必須有穩(wěn)定、充足的符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源供應(yīng)。食堂內(nèi)應(yīng)安裝符合衛(wèi)生要求的水龍頭，便于取水操作，且水龍頭數(shù)量應(yīng)能滿足食堂正常運營的需求。例如，對于就餐人數(shù)較多的學(xué)校食堂，在廚房各個用水區(qū)域（如洗菜池、洗碗池、烹飪區(qū)等）應(yīng)合理分布足夠數(shù)量的水龍頭。
在必要時（如水質(zhì)不穩(wěn)定地區(qū)），應(yīng)配備水質(zhì)凈化設(shè)備，如過濾器、消毒裝置等，以確保食堂用水的微生物、化學(xué)物質(zhì)等指標(biāo)符合食品安全要求。
②排水。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，排水管道應(yīng)管徑合適，能夠快速排出食堂內(nèi)產(chǎn)生的廢水，包括洗菜廢水、洗碗廢水、地面清潔廢水等。
排水口應(yīng)設(shè)有防止異味散發(fā)和害蟲侵入的裝置，如存水彎、防蟲網(wǎng)等。廚房內(nèi)的排水地溝應(yīng)加蓋，且易于清潔，地溝的深度和寬度應(yīng)符合衛(wèi)生和安全要求，避免污水外溢。
2清潔消毒設(shè)施
①清潔設(shè)施。配備足夠數(shù)量和種類的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等。這些清潔工具應(yīng)存放在專門的清潔工具存放間或區(qū)域，存放間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免清潔工具滋生細(xì)菌、發(fā)霉等。
設(shè)有專門的拖把清洗池和拖把晾曬架，拖把清洗池應(yīng)與其他水池分開，防止拖把清洗污水污染其他用水。
②消毒設(shè)施。根據(jù)食堂的規(guī)模和需求，配備餐具消毒設(shè)施，如大型洗碗機(jī)（具備高溫消毒功能）、消毒柜等。消毒設(shè)施應(yīng)能夠滿足食堂內(nèi)所有餐具的消毒需求，且應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。
對于食品加工設(shè)備、餐桌椅等，也應(yīng)制定相應(yīng)的消毒制度和配備必要的消毒設(shè)備，如食品加工設(shè)備可采用化學(xué)消毒劑擦拭消毒（應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），餐桌椅可使用消毒濕巾或噴霧消毒劑進(jìn)行定期消毒。
三、設(shè)備設(shè)施
1加工設(shè)備
①適用性。食堂應(yīng)配備與供餐規(guī)模和食品加工工藝相適應(yīng)的加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、壓面機(jī)、切菜機(jī)等。這些設(shè)備應(yīng)能夠滿足學(xué)校食堂各類食品（如主食、菜肴等）的加工需求。例如，對于規(guī)模較大的學(xué)校食堂，需要配備足夠功率和容量的爐灶以保證飯菜的及時供應(yīng)；在制作面食較多的食堂，應(yīng)配備性能良好的壓面機(jī)和蒸箱。設(shè)備的操作應(yīng)簡單、安全，便于食堂工作人員使用。
設(shè)備上應(yīng)標(biāo)注清晰的操作說明和安全警示標(biāo)識，以防止操作人員誤操作導(dǎo)致安全事故或影響食品質(zhì)量。
②清潔與維護(hù)。加工設(shè)備應(yīng)易于清潔和維護(hù)，設(shè)備的表面應(yīng)光滑，無明顯縫隙或死角，以防止食品殘渣和污垢的積聚。例如，爐灶的爐面應(yīng)易于擦拭，烤箱內(nèi)部應(yīng)方便清理。
設(shè)備的可拆卸部件應(yīng)便于拆卸，以便進(jìn)行定期的清洗和維護(hù)。同時，食堂應(yīng)制定設(shè)備的清潔和維護(hù)計劃，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、保養(yǎng)和維修，并記錄相關(guān)情況。
2倉儲設(shè)施
①儲存條件。主食庫和副食庫應(yīng)具備良好的儲存條件。
主食庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，地面應(yīng)進(jìn)行防潮處理，可設(shè)置貨架或貨柜，將主食分類存放，避免受潮、發(fā)霉或被蟲害污染。
副食庫應(yīng)根據(jù)副食的特性設(shè)置不同的儲存條件，如對于需要冷藏的副食（如肉類、蛋類、奶類等），應(yīng)配備足夠容量的冷藏設(shè)備（如冰箱、冰柜等），冷藏溫度應(yīng)符合相關(guān)食品的儲存要求（一般肉類冷藏溫度為0-4℃）；對于干貨副食（如調(diào)味品、干貨蔬菜等），應(yīng)保持干燥、陰涼，防止陽光直射。
②倉儲管理。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置合理的貨物存放布局，遵循先進(jìn)先出的原則，便于貨物的管理和盤點。
應(yīng)建立庫存管理系統(tǒng)或記錄，準(zhǔn)確記錄食品的進(jìn)出庫時間、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，以便及時清理過期或變質(zhì)的食品。
四、通風(fēng)與溫控設(shè)施
1通風(fēng)設(shè)施
食堂內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，以排除廚房內(nèi)的油煙、水汽、異味和有害氣體。烹飪區(qū)應(yīng)配備有效的抽油煙機(jī)或通風(fēng)罩，確保烹飪過程中產(chǎn)生的油煙能夠及時排出，避免油煙在廚房內(nèi)積聚，影響廚房環(huán)境和工作人員的健康，同時也防止油煙污染食品。
就餐區(qū)也應(yīng)保持良好的通風(fēng)，可通過自然通風(fēng)（如窗戶）和機(jī)械通風(fēng)（如排風(fēng)扇）相結(jié)合的方式，保證空氣新鮮，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止通風(fēng)管道內(nèi)積塵、滋生細(xì)菌或堵塞。
2溫控設(shè)施
在食品儲存區(qū)域，溫控設(shè)施至關(guān)重要。如前所述，冷藏設(shè)備應(yīng)能夠準(zhǔn)確控制溫度，保證冷藏食品的安全。對于食堂內(nèi)的一些特殊食品儲存需求，如在夏季高溫時，可能需要對某些易變質(zhì)的食材（如酸奶、新鮮水果等）進(jìn)行臨時冷藏保存，應(yīng)確保有足夠的冷藏空間和設(shè)備正常運行。
在就餐區(qū)，溫控設(shè)施（如空調(diào)系統(tǒng)）應(yīng)能提供適宜的就餐溫度環(huán)境，一般夏季溫度保持在24-26℃，冬季溫度保持在18-20℃，以提高師生的就餐舒適度。
