為進(jìn)一步貫徹落實(shí)關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為的重要指示批示精神，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)在反食品浪費(fèi)工作中的支撐引領(lǐng)作用，提升徐州市餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)工作水平，2024年10月11日，徐州市市場監(jiān)管局發(fā)布《餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)。
該標(biāo)準(zhǔn)本著“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”理念，規(guī)定了餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理服務(wù)的基本要求、原輔料、烹飪加工、餐品提供、培訓(xùn)要求、持續(xù)改進(jìn)，適用于餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)的服務(wù)工作。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務(wù)提供者可參照使用。
一、基本要求
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應(yīng)履行“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營理念，推行清潔生產(chǎn)和資源循環(huán)利用的經(jīng)營模式。
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食品加工、儲存和消費(fèi)等各類場所的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB 55015 中的相關(guān)要求。
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應(yīng)建立符合GB/T 42966—2023 中4.3 規(guī)定的反食品浪費(fèi)管理制度。
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餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB 31654 的規(guī)定。
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應(yīng)在加工、儲運(yùn)和消費(fèi)場所的各個(gè)醒目位置通過電視、網(wǎng)絡(luò)、多媒體、宣傳冊、海報(bào)、桌牌、菜單、點(diǎn)餐系統(tǒng)等方式顯示反食品浪費(fèi)提示信息。
提示信息內(nèi)容包括但不限于：
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“厲行節(jié)約” “反對浪費(fèi)” “適量點(diǎn)餐” “理性消費(fèi)”“光盤行動(dòng)”“剩菜打包”等宣傳標(biāo)語；
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提供小分量、位菜、套餐的提示；
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“多次少拿、按需取用”和“浪費(fèi)食品額外收費(fèi)”等適用于自助餐服務(wù)的提示。
二、原輔料
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餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理應(yīng)符合GB/T 40040 的要求。
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應(yīng)根據(jù)預(yù)定和銷售情況，通過集中管控和信息化技術(shù)精準(zhǔn)采購原輔料。
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原輔料應(yīng)分類儲存、管理。應(yīng)定期檢查庫存原輔料，按照先入先出原則，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期的原輔料。
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應(yīng)持續(xù)改善原輔料儲存、運(yùn)輸和加工條件，防止變質(zhì)，降低儲存和運(yùn)輸中的損耗。
三、烹飪加工
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應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作，提升烹飪制作水平和餐品供給質(zhì)量。
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應(yīng)優(yōu)化加工制作工藝流程，充分利用原輔料、提高應(yīng)產(chǎn)率，降低損耗率。
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應(yīng)合理點(diǎn)綴、裝飾餐品，減少裝飾性原輔料的使用。
四、餐品提供
餐前
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宜根據(jù)消費(fèi)者不同用餐需求，合理配餐，提供標(biāo)準(zhǔn)分量餐品、大分量餐品、小分量餐品、拼盤菜、位菜等多種規(guī)格供用餐者選擇。
應(yīng)在菜單上或網(wǎng)絡(luò)銷售平臺上合理標(biāo)注餐品分量、規(guī)格、建議消費(fèi)人數(shù)等信息，無虛假宣傳。
注： 大分量餐品為標(biāo)準(zhǔn)分量餐品的1/2，小分量餐品為標(biāo)準(zhǔn)分量餐品的1/3，拼盤菜指兩種及以上餐品按標(biāo)準(zhǔn)分量拼湊裝盤，位菜指一人份的餐品。
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宜采用先進(jìn)的點(diǎn)餐設(shè)備和點(diǎn)餐系統(tǒng)，為消費(fèi)者提供專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化點(diǎn)餐服務(wù)，減少多點(diǎn)、漏點(diǎn)、錯(cuò)點(diǎn)等現(xiàn)象的發(fā)生。
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應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者按需適量點(diǎn)餐，不應(yīng)誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者過量點(diǎn)餐，不應(yīng)設(shè)置最低消費(fèi)金額。
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提供團(tuán)餐和宴席服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者：
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應(yīng)向消費(fèi)者說明團(tuán)餐和宴席預(yù)訂、退餐、調(diào)餐規(guī)則；
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應(yīng)引導(dǎo)組織者合理選擇用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量,與組織者簽訂有反食品浪費(fèi)內(nèi)容的供餐協(xié)議；
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應(yīng)由專人設(shè)計(jì)宴席菜單，合理安排用餐流程和餐臺數(shù)量，宜提供備用餐臺的預(yù)訂機(jī)制。
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提供外賣服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺頁面上以顯著方式提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。外賣餐品信息描述應(yīng)符合 GB/T 40041 的相關(guān)規(guī)定。
餐中
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桌餐方式用餐的，應(yīng)配置公筷和公勺，公筷和公勺宜以形狀或顏色與消費(fèi)者個(gè)人自用餐具相區(qū)別。
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宜推行按位分餐、公共餐具分餐和自取分餐等分餐方式供餐，分餐服務(wù)應(yīng)符合GB/T 39002 的規(guī)定。
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提供團(tuán)餐和宴席服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者在征得消費(fèi)者同意的情況下，應(yīng)根據(jù)實(shí)際人數(shù)合理調(diào)配每桌就餐人數(shù)，提高入座率。
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提供自助餐服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)告知消費(fèi)者消費(fèi)規(guī)則和反食品浪費(fèi)要求，提醒適量取餐。
餐后
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應(yīng)主動(dòng)提醒消費(fèi)者對剩余餐品打包，打包服務(wù)應(yīng)符合SB/T 11070 的規(guī)定。
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宜對團(tuán)餐、宴席未使用的桌數(shù)提供免費(fèi)改期服務(wù)。宜對未食用的餐臺提供免費(fèi)保存或打包服務(wù)。
五、培訓(xùn)要求
應(yīng)按照GB/T 42966—2023第13章的規(guī)定開展員工培訓(xùn)。
六、持續(xù)改進(jìn)
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應(yīng)建立反食品浪費(fèi)自查制度，定期對反食品浪費(fèi)的實(shí)施情況進(jìn)行自我評估與自查，并做好檢查記錄。
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宜通過微信群、企業(yè)公眾號等渠道收集內(nèi)部員工或消費(fèi)者提出的反食品浪費(fèi)建議，及時(shí)將有價(jià)值的建議付諸實(shí)施。
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應(yīng)自覺接受公眾和消費(fèi)者的監(jiān)督，對于自查、消費(fèi)者反饋或媒體曝光的問題，及時(shí)整改落實(shí)。
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應(yīng)自覺接受并配合相關(guān)部門的監(jiān)督管理，落實(shí)監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中的整改意見，并將整改情況及時(shí)報(bào)告行政主管部門和市場監(jiān)管部門。
來源：徐州市市場監(jiān)督管理局
