文件適用于實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園，通過自營或承包經營食堂的方式向學生提供食品的安全風險管控工作。

術語和定義

學校食堂 school canteen

指實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園為學生提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加 工制作、食品供應及就餐場所的餐飲服務提供者。

高危易腐食品 high risk perishable food

指蛋白質或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫 下容易腐敗變質的食品。

食品安全管理員 food safety administrator

指經過正式任命的食堂及其承包經營企業(yè)具體負責食品安全的管理人員。

專間 specialized room

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和 集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

專用操作區(qū) dedicated operation area

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加 工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

場所與布局

選址

食堂應合理選址，不應設在易受到污染的區(qū)域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等 污染源25 m以上。

設計與布局

2.1 食堂應選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域布局，應設置相應的初加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等操作場所，以及食品貯存、更衣、清潔工用具存放場所等。

2.2 食材貯存、擇菜清洗、切配、烹調、備餐出餐、餐用具清洗消毒保潔等布局和流程應當符合“生 進熟出”單一流向要求。食品區(qū)域與非食品區(qū)域分開設置，生食區(qū)域與熟食區(qū)域應分開，待加工食品區(qū) 域與直接入口食品區(qū)域應分開，防止食品在存放、加工和傳遞中產生交叉污染。

2.3 更衣區(qū)與食品處理區(qū)應處于同一建筑內，應位于食品處理區(qū)入口處，更衣設施的數量應滿足需 要，生活常服與工作服分開存放。

2.4 衛(wèi)生間出入口不應與食品處理區(qū)直接連通。衛(wèi)生間應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食 品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道應與食品處理區(qū)排水管道分開設置。衛(wèi)生間出口附近設置洗手設施。

建筑材料與結構

3.1 天花板、墻壁、地面的材料應采用防水、防滑，無毒、無異味、耐高溫、耐腐蝕，易于清潔、 消毒及維修的材料涂覆或鋪設，無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚。

3.2 門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。門窗 干凈整潔、無積垢。

3.3 排水溝應有 1.5°的坡度，流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污水逆流。

人員

管理

1.1 配備專職食品安全管理人員，明確崗位職責。

1.2 接觸直接入口食品從業(yè)人員每學期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

1.3 每日應開展晨檢，測量體溫，鼓勵員工主動申報異常健康狀況，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感 染等情況應及時調離工作崗位。

1.4 非食堂從業(yè)人員未經允許不應進入食品處理區(qū)；若許可進入食堂，應登記人員信息并穿戴帽子、 手套、鞋套，佩戴口罩。

1.5 建立食品安全管理制度，對食堂從業(yè)人員定期進行食品安全知識培訓。

衛(wèi)生

2.1 從業(yè)人員個人衛(wèi)生應符合以下規(guī)定：

a) 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應將頭發(fā)全部遮蓋；

b) 進入食品處理區(qū)的從業(yè)人員不留長指甲、涂指甲油，不宜化妝及佩戴假睫毛，佩戴的飾物不外 露；

c) 專間和專用操作區(qū)內的從業(yè)人員操作時，應佩戴清潔的口罩，口罩應遮住口鼻。

2.2 從業(yè)人員手部衛(wèi)生應符合以下規(guī)定：

a) 加工食品前按照七部洗手法洗凈手部；

b) 接觸直接入口食品的，加工食品前進行手部消毒；

c) 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事接觸 食品、食品容器、工具、設備等活動前重新洗手，從事接觸直接人口食品工作的還應重新消毒 手部；

d) 手部有傷口的從業(yè)人員，使用創(chuàng)可貼，佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

食品經營許可

?學校開辦食堂的，應以機關或者事業(yè)單位法人登記證、社會團體登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人取得食品經營許可。

?加強許可證有效期的管理，應當在有效期屆滿前 90 個工作日至 15 個工作日期間向原發(fā)證部門提 出延續(xù)申請。

?嚴格按許可核準項目開展經營，不應超許可范圍加工食品。中小學校、托幼機構食堂不應申請制 售生食類、冷食類食品制售中的冷葷類、冷加工糕點等高風險食品項目。

?承包經營企業(yè)應在學校食堂所在地取得與承包內容相適應且為食品經營管理類的食品經營許可。 跨省承包經營學校食堂的，應向學校食堂所在地省級市場監(jiān)督管理部門報告，并對提交材料的真實性負 責。

?被列入嚴重違法失信名單的企業(yè)不應承包學校食堂，違法失信名單企業(yè)的查詢平臺為國家企業(yè)信 用信息公示系統(tǒng)。

承包經營企業(yè)管理

?選擇承包經營企業(yè)時，應加強承包經營企業(yè)資質審核；以招投標等方式公開選擇；依法簽訂合同， 明確雙方在食品安全方面的責任和義務。

?對承包經營企業(yè)的日常管理，應遵循以下規(guī)定：

a) 承包經營企業(yè)應配備專職食品安全管理人員，定期對食堂食品安全管理情況開展檢查并向單 位負責人報告相關情況；

b) 監(jiān)督承包經營企業(yè)嚴格落實人員管理、進貨查驗、加工操作、食品留樣、餐飲具清洗消毒等各 項管理制度，認真執(zhí)行“日管控、周排查、月調度”工作機制；

c) 監(jiān)督承包經營企業(yè)對食堂從業(yè)人員每半年不少于一次開展培訓考核，提升食品安全責任意識；

d) 監(jiān)督承包經營企業(yè)針對自查、檢查發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。

供貨商管理

?選擇供貨商時，應選擇取得合法資質的供貨商，留存其資質證明；建立相對固定的供貨渠道；與 固定供貨商簽訂供貨協(xié)議，明確食品安全責任和義務。

?建立供貨商評價和退出機制，自行或委托第三方機構對供貨商的食品安全狀況進行定期評價；及 時更換不符合要求的供貨商。

食品安全信息公示

?應建立信息公示制度，在經營場所醒目位置進行信息公示，包括但不限于：

a) 食品經營許可證（食品經營許可證宜在有效期內）；

b) 食品安全承諾書；

c) 食品安全管理制度；

d) 從業(yè)人員健康證明（證件在有效期內）；

e) 監(jiān)管部門的日常監(jiān)督檢查記錄；

f) 食品安全管理員信息；

g) 食堂監(jiān)督投訴受理人員信息。

原輔料采購與管理

采購

1.1 采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，應按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件。

1.2 查驗供貨商的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，建立進貨查驗記錄并保存相關 憑證，保存期限不應少于產品保質期滿后 6 個月。

1.3 食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的要求，并由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄； 不應出現(xiàn)非法添加非食用物質和濫用食品添加劑的行為，不應購買、貯存使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、 亞硝酸鉀）。

1.4 中小學、托幼機構食堂不應采購四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品原料。

進貨查驗

2.1 查看感官性狀，無腐敗、霉變、污染等現(xiàn)象。

2.2 預包裝食品應包裝完整、清潔、無破損，內容物與產品標識一致；標簽標識完整、清晰，載明的事項符合食品安全標準和要求；食品在保質期內。

2.3 驗收時對保存溫度有限制要求的食品，食品溫度應符合食品安全要求。

貯存及標簽管理

3.1 嚴格按貯存要求控制溫度，確保冷藏溫度控制在 0 ℃～8 ℃、冷凍溫度低于-12 ℃。

3.2 制定餐飲自制加工、整裝拆零和分裝食品、開封食品標簽標識管理制度，明確對象和標識要素。

3.3 嚴格對上述食品進行標識并分區(qū)存放，對開封后需冷藏冷凍或加蓋密封的控制好相關貯存條件，對于開封后的食用油、醋、番茄醬等產品應注意保存期限和保存條件。

3.4 同一庫房內貯存原料、半成品、成品及相關物品的，分設存放區(qū)域并顯著標示，分離或分隔存放；設通風、防潮設施，保持干燥；貯存物品與墻壁、地面保持適當距離。

3.5 非食品原料存放，如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品的貯存設施有醒目標識，并與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。

原輔料質量安全

主要原料及配料的質量安全應符合以下條件：

a) 食品加工制作用水的水質應符合 GB 5749 的要求，制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品 的，應配備符合相關規(guī)定的凈水處理設備或者煮沸設施設備；

b) 大米應符合 GB/T 1354 的要求；

c) 面粉按照種類劃分應符合 GB/T 1355、GB/T 8607 以及 GB/T 8608 的要求；

d) 清油應按照種類劃分應符合 GB/T 1536、GB/T 8235、GB/T 40851 的要求；

e) 食糖、食用鹽碘含量、醬油、釀造醬、食醋、味精、食用鹽、復合調味料應符合 GB 13104、GB 26878、GB 2717、GB 2718、GB 2719、GB 2720、GB 2721、GB 31644 的要求。

異常原輔材料處理

制定異常食品定期巡查和發(fā)現(xiàn)報告處置機制。及時采取專區(qū)存放、顯著標識、暫停使用、規(guī)范銷毀 等措施消除隱患。分析該食品品質異常原因，采取有效措施防范。

操作過程管理

原料初加工

1.1 蔬菜類原料應仔細揀選、沖洗，保留品相良好的可食用部分。

1.2 肉類原料和水產品應在加工前進行感官檢查；充分清洗，有效去除不可食用部分。

1.3 禽蛋使用前清洗外殼，必要時進行消毒；清洗過程中防止外殼破裂，有異常的及時清理；清洗 后及時加工。

加工工具

2.1應顯著標識蔬菜、肉類、水產品等各類食品原材料清洗池用途，按標明用途分類使用。

2.2 刀具、砧板、容器等工用具按照不同材質、性狀、大小或明顯標識區(qū)分用途，分類使用。

2.3 接觸食品的容器和工具應配置一定高度的置物架，配置容器和工具的防塵、防污染設施，確保 不直接放在地上。

食品添加劑使用

3.1 食品添加劑專柜（區(qū)）存放，并醒目標貼“食品添加劑”字樣。

3.2 應專冊記錄食品名稱、食品數量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、使 用量、使用人等信息。

3.3 使用 GB 2760 有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。不應超范圍、超 劑量使用添加劑，不應添加非食用物質。

烹飪

需燒熟煮透的食品，保證足夠的烹飪時間，加工時食品中心溫度達70 ℃以上。

高危易腐食品冷卻

通過將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，或使用專用速冷設備，使食品快速冷卻，使食品的中 心溫度在2小時內從60 ℃降至21 ℃，再經2小時或更短時間降至8 ℃。

菜品復熱

復熱前檢查菜品感官性狀，確保未變質，充分加熱熟透，復熱后菜品中心溫度達到70 ℃。

供餐管理

7.1 備餐場所應設立專用的備餐間或專用操作區(qū)。

7.2 備餐場所應設有空氣消毒設施，每餐次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒 的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。

7.3 分盛菜肴、整理造型的工具清潔和消毒后再使用，從業(yè)員人員佩戴一次性手套。

7.4 就餐場所使用時宜避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃）。

7.5 供餐過程中對食品采取有效防護措施，食品加蓋運送，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如 升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。

7.6 食堂加工制作好的成品宜當餐供應。烹飪完畢至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的易 腐食品，應在高于 60 ℃或低于 8 ℃的條件下存放。存放超過 2 小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按 要求再加熱至中心溫度 70 ℃以上后供餐。

注1：中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄。

注2：中小學、幼兒園學生宜主動申報致敏食物。

食品留樣

8.1 使用消毒后的專用取樣工具，按照品種將食品樣品分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內 （宜使用一次性留樣容器），在清潔的專用冷藏設備中冷藏（溫度：0 ℃～8 ℃）存放 48 小時以上。 每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于 125 g。

8.2 由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時、分）、處理時間（月、日、時、分）、留樣人員等。

餐飲具清洗消毒

9.1 清洗

餐用具清洗設施與設備的容量和數量應能滿足需要。餐飲具、餐桶等公用具清洗應使用流 水清洗，嚴格按照“一刮二沖三清洗”的步驟，各水池標識明確，分開使用。

9.2 餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。

9.3 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應存放在專用的密閉保潔設施內，定期清潔，防止受到污染。保潔設施應正常運轉，有明顯的區(qū)分標識。

餐廚廢棄物處理

10.1 根據加工需求配備足夠數量的分類垃圾桶，食品處理區(qū)應設置非手動帶蓋的廢棄物存放容器。

10.2 產生的餐廚廢棄物宜在餐后及時清除，宜避免污水滲漏、不良氣味溢出并按照環(huán)保要求分類 放置，定點回收。

10.3 嚴格按照相關規(guī)定，與具備資質的收運公司簽訂合同，每天登記收運數量，做到“日產日清”。

有害生物防制

食堂內外部的有害生物防制應按照DB65/T 4878的要求執(zhí)行。

設施設備維護

供水設施

管道等供水設施與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等）管道系統(tǒng)完 全分離，出現(xiàn)問題及時檢修。

排水設施

排水溝無殘留異物；排水管道與外界相通的出口，安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網眼 應小于10 mm，防止有害生物通過排水溝侵入。

專間及專用操作區(qū)設施

3.1 專間

?專間入口處應設置獨立的洗手、消毒、干手、更衣設施，水龍頭應采用非手動開啟式。應配 備專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具。

?專間內無明溝，地漏帶水封。

?專間內應設有獨立的空調設施、專用清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空 氣消毒設施。專間內的水龍頭和廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

3.2 專用操作區(qū)

?與其他場所相對獨立，專區(qū)專用，應設立專用的食品容器、工用具、設備和清潔工具。

?專用操作區(qū)內無明溝，地漏帶水封。

? 必要時，應設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。 12.3.2.4 入口處應設置洗手、干手、消毒設施或用品。水龍頭應采用非手動開啟式。

洗手設施

食品處理區(qū)應設置足夠數量的洗手設施；洗手設施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成； 洗手設施附近配備洗手用品和干手設施等，顯著位置標示簡明易懂的洗手方法；專間、專用操作區(qū)水龍 頭采用非手動式。

照明設施

食品處理區(qū)內在裸露食品正上方的照明設施，應使用安全型照明設施或者采取防護措施，并確保足 夠的亮度和正常光澤。

通風排煙設施

設置通風排煙裝置，做好凝結水的引泄；與外界直接相通的排氣口外，加裝易于清潔的防蟲篩網。 食堂抽油煙機及時清理，保持清潔。

冷凍、冷藏設施

設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置，定期校驗溫度；定期做好清潔衛(wèi)生、除冰除霜。食品容器、工具和設備使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，避免零件、金屬碎屑或者 其他污染因素混入食品，設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設備應能明顯區(qū)分，分開放置和使用。

自查自糾

學校依據《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，建立食品安全風險防控動態(tài)管理機制，結合實際，建立“日管控、周排查、月調度”食品安全自評機制，對學校食品安全工作進行自我檢查與糾 正，并填寫自查自糾記錄表，見附錄A。

來源：新疆維吾爾自治區(qū)市場監(jiān)督管理局官網

   新疆《學校食堂食品安全風險管控指引》發(fā)布稿.pdf