2017年2月25日第14期【食話】分享大會(huì)，將以對(duì)談的方式呈現(xiàn)，七位來自食界各個(gè)領(lǐng)域的嘉賓將就三個(gè)主題進(jìn)行碰撞，在守護(hù)傳統(tǒng)的這條道上，他們用行動(dòng)作了怎樣的解讀？
Dialogue1《一菜一味》
對(duì)談嘉賓：葉杭勝、羅衛(wèi)東、宋小軍
葉杭勝，中國(guó)烹飪大師，浙菜宗師，首席高級(jí)技師，高級(jí)考評(píng)員。自1967年在名廚童水林大師門下學(xué)藝，擅長(zhǎng)南宋菜、杭幫菜等策劃主理、飯店經(jīng)營(yíng)管理等。在烹飪的歷史文化與內(nèi)涵意義研究上，具有較深造詣和心得，善于古代菜肴的研究延伸，是南宋宮廷菜的創(chuàng)始人，提出的“二輕一清”（輕油、輕醬與清淡）符合現(xiàn)代人養(yǎng)生理念。
羅衛(wèi)東，三考弟子出身的浙菜傳人。中國(guó)烹飪大師，烹調(diào)高級(jí)技師，勞動(dòng)局高級(jí)考評(píng)員。17歲拜師葉杭勝，跟隨師父30年，現(xiàn)為東方寓舍·黃龍飯店餐飲總監(jiān)。
宋小軍，不會(huì)打排球的裁判不是好廚師。師從葉杭勝，現(xiàn)為杭州金媽媽餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)。旗下品牌957街坊菜、957宋三鍋民間菜、北風(fēng)南炊蒸汽海鮮。同時(shí)也是浙江排球協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)沙灘排球裁判。
宋小軍，不會(huì)打排球的裁判不是好廚師。師從葉杭勝，現(xiàn)為杭州金媽媽餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)。旗下品牌957街坊菜、957宋三鍋民間菜、北風(fēng)南炊蒸汽海鮮。同時(shí)也是浙江排球協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)沙灘排球裁判。
portant;"> 在廚師行業(yè)經(jīng)營(yíng)了半個(gè)世紀(jì)的葉大師，在當(dāng)天活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)說到：現(xiàn)在你們這么多年輕人，原來小的時(shí)候，鄰居在燒一個(gè)紅燒肉，整個(gè)院子都聞到紅燒肉的肉香味。燉只雞，整個(gè)院子都聞到雞香味，包括燒一條魚。但現(xiàn)在，人家說我沒聞到啊。我們現(xiàn)在的菜最大的一個(gè)毛病是，一百個(gè)菜一個(gè)味道，靠調(diào)料。
如今師徒每個(gè)月見面一兩次，從頭到尾都在聊菜的事。好的菜，它是有生命力的，它會(huì)一代代傳下去。對(duì)于一菜一味、南宋菜走向民間、走入更多尋常百姓家，他們有自己的想法。
王保善，從經(jīng)歷得智慧，用手藝傳文化的木榨匠人。中國(guó)皖南木榨油生產(chǎn)工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第六代傳承人。從19歲的小木匠，到如今康平油脂公司的董事長(zhǎng)，他習(xí)慣被貼上充滿傳奇色彩的創(chuàng)業(yè)家這一標(biāo)簽。可當(dāng)那20歲時(shí)的姻緣，成為如今知天命時(shí)的堅(jiān)守，他更是這敬亭山老油坊的守護(hù)者，也是千年木榨文化的傳承人。32年的匠人之心，最后也落于“健康平安”的淳樸之意。
薛炎，從國(guó)學(xué)到生意場(chǎng)，都是自然里的文化探險(xiǎn)者。萬畝老油茶的原料基地主人。她自手術(shù)后，2009年帶著兩個(gè)兒子到績(jī)溪游學(xué)，讀經(jīng)典識(shí)甲骨文，孩子們長(zhǎng)大飛出去讀書，她卻和森林里的千萬只蝴蝶相遇，與長(zhǎng)在老油茶樹上的茶花，來了一場(chǎng)私人的約會(huì)。她說，皖南的好原料自當(dāng)配上好工藝，踏破鐵鞋的尋覓最終才發(fā)現(xiàn)是木榨飄香里自然而然的相會(huì)。
（左：主持人Cindy 中：王保善 右：薛焱）
和木榨油結(jié)緣了32年的非遺傳承人王保善老師，在當(dāng)天活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)說到：我們看到近來這幾年，大家都知道，看到地溝油，轉(zhuǎn)基因油，很多不利于身體健康的油都出來了，所以在這種大的背景下，讓我們的良知召喚，要回歸自然，要榨出人們所要的健康的食用油，才是社會(huì)，有良知的人，應(yīng)該做的事情。
薛焱老師講述，她是：帶著東方樹的果子，尋訪南方榨，走進(jìn)皖南木榨基地，和中國(guó)皖南木榨第六代傳承人的合作，完成了木榨山茶油完整的產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)現(xiàn)自己幸運(yùn)的成為一位與木相依的中國(guó)姑娘。
Dialogue3 《北有稻花香》 對(duì)談嘉賓：方儉、鄒志忠
方儉，用穩(wěn)定同位素為每一粒大米拓下它們的指紋ID。臺(tái)灣綠色消費(fèi)者基金會(huì)創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)。明明主業(yè)是個(gè)搞工業(yè)、檢測(cè)和環(huán)保運(yùn)動(dòng)的，卻一頭栽進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，2014-1016年間，在中國(guó)華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)擔(dān)任穩(wěn)定同位素和生物工程實(shí)驗(yàn)室主管，和英國(guó)食品鑒識(shí)（Food Forensics）公司合作，在中國(guó)大陸和臺(tái)灣進(jìn)行茶葉、大米、咖啡、黃連、礦泉水、豬肉完成近十項(xiàng)原產(chǎn)地穩(wěn)定同位素的檢測(cè)和指紋圖譜建立，五常大米的穩(wěn)定同位素是其中唯一一項(xiàng)成功進(jìn)入商業(yè)化的項(xiàng)目。他在2015年11到2016年10月間，曾前后五次前往五常，兩次親自采樣、送檢當(dāng)?shù)氐拇竺祝惨娮C了五常農(nóng)民生產(chǎn)大米的環(huán)節(jié)，為的是讓消費(fèi)者知情他們每日所食的是誰種的。方儉說，他要做的事，就是公開完整可被重復(fù)驗(yàn)證的資訊，讓民眾消費(fèi)者自己去選擇。
鄒志忠，把身份證印在包裝上的農(nóng)民。五常市浩海水稻種植專業(yè)合作社的負(fù)責(zé)人。第4代五常人，2000年后回家開始有系統(tǒng)地學(xué)習(xí)耕種，最近4-5年開始摸索科學(xué)的種水稻的方法。作為少數(shù)80后還扎根于土地的五常人，鄒志忠和妻子單紅梅希望在五常這片天賜的土地上，在不破壞環(huán)境的前提下，能讓農(nóng)人多賺一點(diǎn)，讓消費(fèi)者吃得更健康一點(diǎn)。
薛焱老師講述，她是：帶著東方樹的果子，尋訪南方榨，走進(jìn)皖南木榨基地，和中國(guó)皖南木榨第六代傳承人的合作，完成了木榨山茶油完整的產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)現(xiàn)自己幸運(yùn)的成為一位與木相依的中國(guó)姑娘。
方儉，用穩(wěn)定同位素為每一粒大米拓下它們的指紋ID。臺(tái)灣綠色消費(fèi)者基金會(huì)創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)。明明主業(yè)是個(gè)搞工業(yè)、檢測(cè)和環(huán)保運(yùn)動(dòng)的，卻一頭栽進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，2014-1016年間，在中國(guó)華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)擔(dān)任穩(wěn)定同位素和生物工程實(shí)驗(yàn)室主管，和英國(guó)食品鑒識(shí)（Food Forensics）公司合作，在中國(guó)大陸和臺(tái)灣進(jìn)行茶葉、大米、咖啡、黃連、礦泉水、豬肉完成近十項(xiàng)原產(chǎn)地穩(wěn)定同位素的檢測(cè)和指紋圖譜建立，五常大米的穩(wěn)定同位素是其中唯一一項(xiàng)成功進(jìn)入商業(yè)化的項(xiàng)目。他在2015年11到2016年10月間，曾前后五次前往五常，兩次親自采樣、送檢當(dāng)?shù)氐拇竺祝惨娮C了五常農(nóng)民生產(chǎn)大米的環(huán)節(jié)，為的是讓消費(fèi)者知情他們每日所食的是誰種的。方儉說，他要做的事，就是公開完整可被重復(fù)驗(yàn)證的資訊，讓民眾消費(fèi)者自己去選擇。
鄒志忠，把身份證印在包裝上的農(nóng)民。五常市浩海水稻種植專業(yè)合作社的負(fù)責(zé)人。第4代五常人，2000年后回家開始有系統(tǒng)地學(xué)習(xí)耕種，最近4-5年開始摸索科學(xué)的種水稻的方法。作為少數(shù)80后還扎根于土地的五常人，鄒志忠和妻子單紅梅希望在五常這片天賜的土地上，在不破壞環(huán)境的前提下，能讓農(nóng)人多賺一點(diǎn)，讓消費(fèi)者吃得更健康一點(diǎn)。
（左：主持人袁野 中：方儉 右：鄒志忠）
然而方儉說，農(nóng)民有這塊地，他祖祖輩輩傳下來的，他就有責(zé)任再傳下去。我們的土地是跟后代子孫借來的，不是我們給他們的，要通過一個(gè)保護(hù)的機(jī)制。方儉說，五常大米如果按照現(xiàn)在這樣竭澤而漁，或者是殺雞取卵的方式，這個(gè)黑土地的養(yǎng)分很快就流失了。可以保證將來過不了幾年，你再吃不到這樣稻花香的東西，那再吃到的話，也是人工勾兌出來的，所以我們?cè)谶@里面希望能夠聚集他們當(dāng)?shù)氐囊庾R(shí)。
同位素是什么概念，就是它在周期表上面是同一個(gè)位子，但是它的中子數(shù)多了一個(gè)，有點(diǎn)像我們的手指多了一個(gè)手指或多了兩個(gè)手指。每一個(gè)地方都不一樣，從宇宙大爆炸開始，就是輕的東西跑得比較遠(yuǎn)，重的東西跑得比較近，所以我們利用這個(gè)原理，可以告訴你，它是從哪里來的，還有是它怎么種的。
