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你是否曾經(jīng)遇到過(guò)這樣的情況：剛剛切好的土豆絲還沒(méi)來(lái)得及下鍋就已經(jīng)變成了難看的棕色？或是清炒的蓮藕片從潔白變得發(fā)黑？

這其實(shí)是自然界賦予食材的一種自我保護(hù)機(jī)制——酶促褐變。酶促褐變是一種常見(jiàn)的化學(xué)反應(yīng)，當(dāng)水果、蔬菜等食材被切開(kāi)或受到損傷時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的酚類(lèi)物質(zhì)與多酚氧化酶相遇，在氧氣的參與下，迅速發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致食材變色。

“如何避免酶促褐變呢？”別擔(dān)心，酶促褐變必須同時(shí)具備多酚類(lèi)物質(zhì)、多酚氧化酶和氧三個(gè)條件才能發(fā)揮威力。所以想避免發(fā)生酶促褐變，幫食材“守身如玉”，最簡(jiǎn)單的辦法就是高溫處理或隔絕氧氣。

高溫處理：將切好的蔬菜用沸水焯燙，可以迅速破壞酶的活性，防止變色。

隔絕氧氣：將切好的蔬菜用保鮮膜密封或浸泡在水中，可以減少氧氣接觸，延緩變色過(guò)程。

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“為什么烤肉、烤面包和紅燒肉都那么誘人？”

這要?dú)w功于“美拉德反應(yīng)”！美拉德反應(yīng)發(fā)生在含有還原糖和氨基酸的食物中。當(dāng)溫度達(dá)到大約140°C到165°C之間時(shí)，還原糖和氨基酸之間會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)和金黃色至棕色的顏色，所以大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多我們愛(ài)吃的美食都“有點(diǎn)黑”。。

以烤肉為例，當(dāng)肉在高溫下烤制時(shí)，表面的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成了一層金黃色的外皮，同時(shí)散發(fā)出令人垂涎欲滴的香氣。同樣，在烘焙面包時(shí)，面粉中的糖類(lèi)和蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使面包表面變得金黃酥脆，內(nèi)部柔軟蓬松。

不僅僅是肉類(lèi)和烘焙食品，美拉德反應(yīng)在許多烹飪過(guò)程中都起著關(guān)鍵作用。比如炒菜時(shí)，高溫讓食材中的糖類(lèi)和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，使菜肴更加美味可口。

明白了美拉德反應(yīng)助攻美食的道理，是不是感覺(jué)自己離廚神又近了一步呢？

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“為什么焦糖布丁、可樂(lè)和啤酒都有獨(dú)特的香味和顏色？”

這是因?yàn)樗鼈兌冀?jīng)歷了“焦糖化反應(yīng)”！對(duì)于喜歡甜食的人來(lái)說(shuō)，焦糖化反應(yīng)無(wú)疑是一種甜蜜的魔法。焦糖化反應(yīng)是指糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫時(shí)，因糖脫水與降解發(fā)生褐變反應(yīng)，會(huì)生成焦糖色和褐色物質(zhì)，并產(chǎn)生獨(dú)特的香味。

比如制作焦糖布丁時(shí)，將白糖加熱至融化，繼續(xù)加熱使其變成焦糖色，然后加入牛奶等原料，制成的布丁口感細(xì)膩，焦糖的獨(dú)特風(fēng)味更是讓人陶醉。

焦糖化反應(yīng)不僅為甜食增添了魅力，在烹飪中也有廣泛的應(yīng)用。例如，在制作紅燒肉時(shí)，適量的冰糖經(jīng)過(guò)焦糖化反應(yīng)，不僅能為菜肴增添色澤，還能帶來(lái)獨(dú)特的甜味。

美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)都有糖類(lèi)物質(zhì)的參與，常常結(jié)伴發(fā)生。由于焦糖化反應(yīng)的溫度更高，所以大部分美食剛開(kāi)始飄出的誘人香味和色澤一般是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。而最終形成的色、香、味則是焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)共同的杰作。由于溫度越高、糖濃度越大，焦糖化反應(yīng)越容易進(jìn)行，所以“炒糖色”的關(guān)鍵就是掌握好火候。

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“為什么勾芡后的菜肴湯汁濃稠，口感滑嫩？”

這是因?yàn)?ldquo;淀粉糊化”！想要煮出晶瑩剔透的米飯、做出爽滑細(xì)膩的腸粉，關(guān)鍵就在于淀粉糊化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性稱(chēng)為淀粉糊化。勾芡就是利用淀粉糊化的原理，將淀粉溶于水中，加入菜肴中，可以使湯汁濃稠，與菜肴融為一體，提升菜肴的口感和色澤。

淀粉糊化是指淀粉在水中加熱時(shí)，淀粉顆粒吸水膨脹、破裂，形成均勻的糊狀溶液的過(guò)程。

在烹飪過(guò)程中，通過(guò)適當(dāng)?shù)募訜岷蛿嚢瑁梢宰尩矸垲w粒吸收水分膨脹，最終形成糊狀物質(zhì)。例如，如果煮米飯時(shí)水加得太少或加熱時(shí)間不夠，淀粉糊化不完全，米飯就會(huì)生硬；而如果煮得太久，淀粉過(guò)度糊化，米飯就會(huì)變得過(guò)于軟爛。

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“為什么不少人在炒菜時(shí)都喜歡添點(diǎn)醋、加點(diǎn)酒，有了這樣的操作，即使廚藝不高，也能收獲意外的美味？”

這是因?yàn)?ldquo;酯化反應(yīng)”！酯化反應(yīng)是指酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)生成具有香氣的酯類(lèi)化合物。炒菜時(shí)加入的醋和酒中的酸和醇在加熱作用下發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有香氣的酯類(lèi)化合物，可以祛除異味，提升菜肴的風(fēng)味。

例如，在炒菜時(shí)加入少量的醋和酒，可以大大提升菜肴的香味。