高校校園食品安全事關全校師生的身體健康和生命安全，食品原材料采購作為學校食品安全風險防控體系的首要環(huán)節(jié)和關鍵環(huán)節(jié)，對保障食品安全作用至關重要，為此，洛陽市市場監(jiān)管局日前制定了《高校食堂食材供應管理規(guī)范》地方標準（DB4103/T 168-2024），旨在通過建立規(guī)范化、標準化的校食堂食材供應管理制度，嚴把食品采購關，保證高校食堂的食品安全和供應質(zhì)量。
新標準共分11章，對高校食堂食材供應管理的基本要求、高校食材配送中心的設置、供應商選擇和管理、食材采購管理、食材驗收與檢測管理、倉儲管理、食材配送管理、有害生物防治等進行了科學細致的規(guī)定。
標準將于2024年9月1日施行，該標準實施后，將優(yōu)化高校食堂食品安全保障水平，為廣大師生增添一份安全保障。
范圍與基本要求
范圍：
文件規(guī)定了洛陽市高校食堂食材供應管理基本要求、高校食材配送中心設置、供應商選擇和管理、食材采購管理、食材驗收與檢測管理、倉儲管理、食材配送管理、有害生物防治。
基本要求：
?建立健全高校食堂食材供應管理制度，食材供應統(tǒng)一化、一體化管理。
?高校應及時留存全過程的相關記錄、憑證等，記錄及相關憑證的保存期限應不少于保質(zhì)期后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期不少于2年，食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個月。
?宜采用自動化、智能化監(jiān)管模式。
?宜采用電子信息化等技術手段進行信息記錄，接入政府信息化平臺，信息真實、有效、可追溯。
?制定針對食品安全突發(fā)事件的應急預案，包括供應商突然無法正常供貨、原料被發(fā)現(xiàn)存在安全隱患、食品召回等情況的應對措施。
中心設置
容量與選址：中心容量應根據(jù)高校食堂供餐人數(shù)、供餐時間及規(guī)模等合理設置。
內(nèi)部設施：至少包含驗收區(qū)域、常溫庫，必要時設置冷藏庫、冷凍庫、檢驗室、包裝材料室等，各區(qū)域應有明確標識。
庫存管理與環(huán)境控制：引進先進庫存管理系統(tǒng)，實時監(jiān)控庫存狀態(tài)；配備溫濕度控制設施，保持適宜儲存溫度；具備防蟲、防鼠、防蠅等設施。
供應商選擇和管理
1 供應商選擇
?高校食堂用量較大的食材（米、面、油、肉、蛋等），應實行公開招標、集中定點采購模式確定食材供應商，每類產(chǎn)品供應商不應少于2家。有條件的高校宜對其他食材采購也采用公開招標、集中定點采購模式確定食材供應商。
?供應商的選擇應符合以下要求：
具備生產(chǎn)、經(jīng)營相應品種食材的有效資質(zhì)證照，生產(chǎn)、經(jīng)營項目涵蓋高校食堂所需的食材供應服務；
近3年無違法犯罪記錄、無不良信用記錄；
具備符合食材質(zhì)量安全要求的固定生產(chǎn)、經(jīng)營場所及設施設備；
具備穩(wěn)定的進貨渠道，能保證供應的食材品種和數(shù)量穩(wěn)定。
?宜選擇初級農(nóng)產(chǎn)品種、養(yǎng)殖基地和食品生產(chǎn)企業(yè)作為主要供應商。
?建立由高校領導、后勤部門負責人、食品安全管理人員、教師代表、學生代表等組成的評審團隊，參與供應商評選活動。
?應在高校官方網(wǎng)站等公開平臺上對食材供應商公開遴選的中標結果進行公示，并接受社會監(jiān)督。
2 供應商管理
?應及時與食材供應商簽訂采購合同，明確高校與食材供應商雙方的食品安全責任和義務。
?建立供應商檔案，及時留存相關資料，如供應商的有效資質(zhì)證照的復印件，并由供應商簽字或蓋章。
?有條件的高校宜利用供應鏈管理系統(tǒng)等信息化手段。
?制定公正透明的供應商評價機制，定期開展供應商評價。供應商評價小組可由高校食堂管理部門、食品安全管理人員等專業(yè)人士自行評價，也可委托專業(yè)第三方機構對供應商進行評價。
?可采用現(xiàn)場實地考察、食材樣品檢測、供應商服務調(diào)查問卷等多元化手段相結合的方式，定期對供應商實施全方位綜合評價，依據(jù)評價結果，及時更新合格供應商名單。
?建立供應商退出機制，如評價結果不滿足供應商準入要求，或供應商違反合同約定，未按質(zhì)量標準供貨、不按時交付、發(fā)生質(zhì)量問題等，可依據(jù)合同條款采取罰款、減少訂單甚至終止合作的方式進行處理。
食材采購管理
采購標準：制定食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購標準，按照要求開展采購工作。
采購計劃：宜采用信息化手段制定每日采購計劃，至少應包含食材品名、規(guī)格等級、采購數(shù)量等。
索證索票：按采購計劃向合格供應商下單，做好索證索票工作。
科學預測：科學精準預測食材需求量，對易變質(zhì)食材應“少采勤采”“即采即用”，減少浪費。
食材驗收與檢測管理
驗收要求：
運輸車輛查驗、隨貨證明文件查驗、外觀查驗、溫度查驗、入庫查驗。
快速檢測：
?學校應建有快速檢測室，配置相關設備，具備快速檢測能力。
?對食材進行不定期抽檢驗證，及時出具檢測報告并保存。
?對不合格產(chǎn)品，應立即告知到負責食材驗收的食品安全員及相應供應商，食品安全員應及時對問題食材明顯標識、單獨存放在特定場所，等待供應商的進一步處理，并做好相關記錄。
倉儲管理
?根據(jù)食材品種，做好分區(qū)與分區(qū)標識。各類食材宜采用條碼、射頻等技術進行智慧管理。
?散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器存放。
?倉庫管理人員應定期對庫存內(nèi)食材的感官性狀、保質(zhì)期限等進行查驗，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食材，應將其顯著標識，單獨存放在有明顯標識的場所，及時采取無害化處理，并做好記錄。
?所有食材按照先進、先出、先用的原則，并做好出入庫記錄。
?應制定減少食材浪費的措施，宜采取新技術、新工藝、新設備提升管理和貯存水平，在采購、貯存、配送等環(huán)節(jié)控制食材的損耗。
食材配送管理
?學校各食堂根據(jù)加工需要，及時向食材配送中心提交食材領用申請，配送中心結合庫存情況做好食材的配送管理，并做好出庫交接與配送交接。
?配送產(chǎn)品應使用專用周轉(zhuǎn)筐和容器，不同品種分開，生熟分開。
?配送車輛不應與非食材類物品混運，不應將食品與有毒有害物品混裝運輸；車輛車廂或廂體清潔衛(wèi)生，必要時進行消毒處理并做好記錄。
?必要時采用冷藏冷凍或保溫措施。
有害生物防治
?宜聘請有資質(zhì)的有害生物防治公司或操作人員進行有害生物防治。
?通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙應封堵，與外界直接相通的通風口、換氣窗外部，應加裝不少于16目的防蟲篩網(wǎng)。
?如有下水道，出口應設置金屬欄柵，縫隙不超過10mm。
?出入口應設置擋鼠板，高度不低于60cm，加裝防蠅簾或風幕機。
?所有食品物品上架存放離地應在10cm以上，離墻宜在10cm以上。
附錄
來源：洛陽市市場監(jiān)管局
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