餐飲業作為糧、油、菜的消費終端，是節約糧食、杜絕餐飲浪費的重要一環。如何提升人們就餐時的節約意識，以切實的舉措制止餐飲浪費？記者就此專訪了中國烹飪協會會長姜俊賢。
姜俊賢說，在全國很多地方特別是北方地區，無論商家還是消費者都習慣用大盤大碗上“硬菜”，酒席是否豐盛似乎等同于主人的面子，而“光盤”“打包”則顯得小氣寒酸。這種風氣在某種程度上也異化為擺闊心理、炫富心態、攀比行為，主人裹挾其中，即便內心不認同，也不得不隨大流。
“勤儉節約是我們中華民族的傳統美德。制止餐飲浪費，需要社會文化心理上的反思和重塑。”姜俊賢說，新冠肺炎疫情全球蔓延，國際形勢復雜，要求我們充分認識到樹立糧食危機意識的重要意義。要讓節約光榮、浪費可恥的理念深入人心，破除餐飲奢侈浪費的惡俗之風。
“有的消費者認為自己花了錢，浪費就有理；有的消費者吃自助餐時，認為反正花了錢，生怕自己吃虧，往往剩下一堆。其實浪費的是社會資源，不是花了錢就理所當然的事。”姜俊賢說，制止餐飲浪費一方面要宣傳教育，在全社會營造勤儉節約的風氣；另一方面要制定相應的法律法規，以必要的法律手段加以約束。有些自助餐廳提出“光盤”獎勵，剩下食物要罰款，這就是通過約束機制引導規范消費行為。
“有些外地游客因看不懂當地菜譜或不了解當地飲食風俗，往往誤點了許多菜，客人吃不好還造成浪費。”姜俊賢說，餐飲企業要樹立行業新風，加強對員工的技術培訓，引導消費者適度點餐，避免造成浪費。從供給側角度來看，餐飲企業要合理調整菜品數量、分量，推廣分餐制，主動提供小份菜、半份菜。近來，全聚德響應號召，推出了烤鴨一人套餐；上海一些餐廳推出新菜單，標注菜品的主要食材、克數，引導消費者合理點菜，這些做法值得借鑒推廣。
據了解，中國烹飪協會剛完成宴席節約服務規范行業標準，正在向社會征求意見，在完善服務標準和程序的基礎上增強宴席服務的節約意識。
姜俊賢說，從餐廳的實際操作來看，從后廚到前廳每個環節的節約意識和服務意識都要提高。餐飲企業經營者要運用大數據找出合理的上菜量，精打細算做到適度不浪費，這是很有學問的。
姜俊賢還提出，制止餐飲浪費要建立“大餐飲”全產業鏈的概念，涉及食品生產、收購、儲存、運輸、加工、消費全鏈條的強化管理。
“今年一些地方的農民養的鴨子、小龍蝦等找不到銷路，農民因無力繼續喂養只能丟棄，造成很大損失和浪費。”姜俊賢說，由于信息不對稱，一些生鮮農產品缺少銷路爛在地里，而有的餐飲企業想買卻買不到。從整個產業鏈的角度來看，下游的餐飲業和上游的食品產業鏈要形成良性循環。國家有關部門要從宏觀角度對市場需求做出科學預測，協助餐飲企業和食品供應方對接。
“全聚德每年11月要采購大量大蔥，一直要用到來年春天，但是因儲存條件所限每年損耗不小，這也形成了浪費。”姜俊賢建議，從國家層面提供政策支持，加快餐飲行業的供給側改革，節約社會資源。
姜俊賢表示，在全社會培養餐飲消費的節約意識和節儉習慣是一項長期任務，也是一項全民行動，需要社會各界多元化、多角度共同推進。（新華社記者趙文君）
