健康食堂營養(yǎng)供餐規(guī)范

1  范圍

本文件規(guī)定了健康食堂營養(yǎng)供餐的基本要求、配餐要求、烹飪要求、供餐要求、管理要求及評(píng)價(jià)與 改進(jìn)等內(nèi)容。

本文件適用于機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂的營養(yǎng)供餐管理，其他單位可參照?qǐng)?zhí)行。

2  規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本 文件。

GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求

WS/T 554-2017 學(xué)生餐營養(yǎng)指南

WS/T 578 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

3  術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

健康食堂 healthy canteen

將健康飲食理念貫穿食堂經(jīng)營管理全過程，通過食品安全管理、合理膳食搭配、健康知識(shí)宣教及職 工信息采集分析，促進(jìn)健康生活的食堂。

3.2

營養(yǎng)供餐 nutritious feeding

根據(jù)用餐人群的不同特點(diǎn)，運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)，為不同人群提供符合營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的行 為。

3.3

帶量食譜 quantified recipe

以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食 物搭配組合的食譜。

[來源：WS/T 554-2017，2.2]

4  基本要求

4.1  食品安全

食品安全應(yīng)符合GB/T 27306的要求。

4.2  均衡膳食

膳食中各食物的品種、數(shù)量及其比例適當(dāng)，提供的食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類 和大豆堅(jiān)果類，平均每日不少于 12 種，每周不少于 25 種。按照一 日三餐分配食物品種數(shù)，早餐至少攝 入 3～5 種，午餐攝入 4～6 種，晚餐攝入 4～5 種，其中碳水化合物供能比例 50%～65%，蛋白質(zhì)供能比 例 10%～15%，脂肪供能比例 20%～30%。

4.3  品種互換

同類食物之間可進(jìn)行品種互換，以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉、以奶換奶。主要食物互換表見附 錄A。

4.4  “三減”原則

控制、減少和量化油鹽糖的使用量，提供減油、減鹽、減糖的菜品，逐步達(dá)到《中國居民膳食指南》 的要求。

4.5  健康烹飪

宜采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法。

4.6  人員要求

應(yīng)配備專（兼）職配餐指導(dǎo)員。配餐指導(dǎo)員應(yīng)具有膳食營養(yǎng)知識(shí)，且持有注冊(cè)營養(yǎng)師、營養(yǎng)技師、 公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員等其中之一的營養(yǎng)相關(guān)資格證書或經(jīng)相關(guān)營養(yǎng)膳食知識(shí)培訓(xùn)考核合格。 

5  配餐要求

5.1  不同人數(shù)規(guī)模的食堂，每日三餐除調(diào)味品外，應(yīng)提供的食物種類數(shù)量應(yīng)不少于表 1 所示數(shù)量。

表1 不同人數(shù)規(guī)模食堂每日三餐提供食物種類數(shù)量

5.2  應(yīng)結(jié)合本地食材特性、飲食習(xí)慣及用餐人群實(shí)際需求進(jìn)行配餐。

5.3  宜使用數(shù)字化平臺(tái)如營養(yǎng)配餐軟件等按周設(shè)計(jì)帶量食譜，一周內(nèi)食譜不宜重復(fù)。

5.4  每日及每周提供的食物種類和數(shù)量應(yīng)符合《中國居民膳食指南》中的推薦量，見附錄 B，每日營 養(yǎng)素供給量應(yīng)滿足 WS/T 578 的要求。

5.5  每日應(yīng)推薦幾種不同類型的主食和菜品搭配組合，并在顯著位置公布帶量食譜，每一餐食譜中應(yīng) 至少提供三類食物（不包括調(diào)味品和植物油），形式可參照附錄 C。

5.6  特殊環(huán)境作業(yè)人群，應(yīng)由配餐指導(dǎo)員根據(jù)實(shí)際情況制定營養(yǎng)食譜進(jìn)行配餐。

5.7  針對(duì)肥胖、高血壓等常見慢性病人群，宜配制特殊膳食（如低能量、低脂肪等）。

6  烹飪要求

6.1  原材料

6.1.1  原材料應(yīng)新鮮、安全，氣味、形狀、顏色等均無異常。

6.1.2  根據(jù)食材及菜肴的特點(diǎn)，選擇適宜的烹飪方式，應(yīng)以蒸、汆、燉、炒等方式為主，少用油炸、 熏烤等烹制方法。

6.1.3  蔬菜宜采用先洗后切、開湯下菜、急火快炒、炒好即食等加工處理和烹調(diào)方式。

6.1.4  魚蝦等水產(chǎn)品應(yīng)使用蒸、煮、炒、熘等烹調(diào)方式。

6.1.5  雞蛋應(yīng)采用煮、炒、煎、蒸等烹調(diào)方式。煮蛋宜在水開后小火繼續(xù)煮 5～6 分鐘；煎蛋時(shí)宜使用 小火，時(shí)間不宜過長。

6.1.6  畜禽肉可采用炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、煨等烹調(diào)方式。在滑炒或爆炒前宜掛糊上漿，減 少煎烤或油炸等烹調(diào)方式。

6.2  調(diào)味品

6.2.1  開發(fā)菜品的烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上減少油、鹽、糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味 品)的用量。

6.2.2  通過以酸提鮮、以微辣提鮮、以香增味、以色調(diào)覓、起鍋前調(diào)味等健康烹飪的方法技巧減少調(diào) 味品的使用，如使用醋、檸檬汁、天然香料、蔥、姜等調(diào)味品替代部分食鹽用量。

6.2.3  烹調(diào)油品種宜多樣化，大豆油、玉米油、葵花籽油適合燉、煮、炒類菜肴，黃油、牛油等適合 煎炸類菜肴。

6.2.4  炒菜時(shí)宜利用動(dòng)物本身的油脂，減少烹調(diào)用油；過油處理的菜品，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫，減少過油 處理時(shí)間，盛盤時(shí)瀝干掛在食物表面上的油。

6.2.5  宜使用限量勺罐如控油壺、限鹽勺等控制油鹽糖的用量。

7  供餐要求

7.1  食堂每日供應(yīng)菜品中，低油、低鹽、低糖菜品宜占 30%，并進(jìn)行分類標(biāo)識(shí)。

7.2  自助食堂宜提供可指導(dǎo)菜品分類和定量的用餐和取餐工具，如健康餐盤、定量餐勺、稱量餐臺(tái)等。 7.3  固定菜品的食堂宜按照提前公示的帶量食譜進(jìn)行供餐。

7.4  宜針對(duì)肥胖、高血壓等常見慢性病人群，開設(shè)特殊菜品專窗。

7.5  宜對(duì)提供的食物添加營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。營養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)客觀、真實(shí)、清晰、醒目，標(biāo)識(shí)格式和內(nèi)容應(yīng)符合《餐 飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》要求。

7.6  有條件的食堂可使用智能化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)。

8  管理要求

8.1  制度管理

8.1.1  應(yīng)建立健全各項(xiàng)管理制度，包括但不限于營養(yǎng)健康管理制度、基于營養(yǎng)角度的原材料采購制度、 食品加工制作過程管理制度、調(diào)味品使用登記制度、滿意度測(cè)評(píng)機(jī)制和食堂激勵(lì)機(jī)制等。

8.1.2  宜建立食物供應(yīng)量與廢棄量登記制度、職工營養(yǎng)管理制度，統(tǒng)計(jì)職工個(gè)人營養(yǎng)素及油、鹽、糖 攝取量，為食堂工作人員配餐和職工用餐提供數(shù)據(jù)支撐。

8.1.3  定期修訂完善各項(xiàng)制度，并督促其落實(shí)。

8.1.4  制度執(zhí)行過程中，應(yīng)結(jié)合實(shí)際做好信息記錄與資料整理。

8.2  人員管理

8.2.1  食堂管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)食堂營養(yǎng)供餐日常管理、組織實(shí)施營養(yǎng)健康科普宣教、人員培訓(xùn)考核等。 8.2.2  供餐量在每餐 50～500 人次的食堂，應(yīng)配備不少于 1 名專兼職配餐指導(dǎo)員。供餐量在每餐 500 人次以上的食堂，應(yīng)配備不少于 1 名專職配餐指導(dǎo)員。

8.2.3  食堂負(fù)責(zé)人、食堂管理人員、配餐指導(dǎo)員、廚師、服務(wù)人員等每年應(yīng)接受營養(yǎng)健康相關(guān)培訓(xùn)不 少于 2 次，內(nèi)容包括但不限于均衡營養(yǎng)、食材搭配、“三減三健 ”、食品安全等，廚師應(yīng)根據(jù)食堂需要 掌握制作特殊人員膳食制作技能。

注：三減三健指通過“減鹽、減油、減糖 ”來實(shí)現(xiàn)“健康口腔、健康體重、健康骨骼 ”。

8.2.4  配餐指導(dǎo)員和廚師每年應(yīng)開展能力自我測(cè)評(píng) 1 次，且接受本單位或第三方機(jī)構(gòu)考核 1 次。

8.3  健康宣教

8.3.1  食堂應(yīng)開展?fàn)I養(yǎng)健康科普宣教工作，主要內(nèi)容包括但不限于：

——健康菜單及其說明，如每周菜單、菜品搭配、健康烹調(diào)方法、帶量食譜等；

——營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)，如《中國居民膳食指南》、膳食平衡寶塔、食物互換表等；

——減油、減鹽、減糖的具體含義和做法。

8.3.2  食堂開展?fàn)I養(yǎng)健康宣教工作的主要形式包括但不限于：

——宣傳海報(bào)、張貼畫、宣傳冊(cè)及桌牌標(biāo)簽等；

——開展?fàn)I養(yǎng)健康知識(shí)講座；

——制作和播放科普宣傳片；

——結(jié)合時(shí)令節(jié)氣、傳統(tǒng)節(jié)日、菜品上新、各類宣傳日活動(dòng)等開展宣傳活動(dòng)；

—— 網(wǎng)絡(luò)媒體。

8.3.3  科普宣教的內(nèi)容應(yīng)定期更新。

8.3.4  宜設(shè)立“營養(yǎng)健康角 ”，在適當(dāng)位置擺放體重計(jì)、BMI 尺、食物模型、膳食平衡寶塔、健康自 評(píng)用具（用表）等健康工具，并定期維護(hù)。

9  評(píng)價(jià)與改進(jìn)

9.1  管理單位應(yīng)自行或委托第三方每年對(duì)食堂開展?jié)M意度調(diào)查不少于 1 次，并及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人反饋 調(diào)查結(jié)果。

9.2  食堂可在職工知情同意的情況下，記錄、跟蹤、分析職工健康體檢的數(shù)據(jù)及用餐情況，根據(jù)分析 結(jié)果調(diào)整菜品供應(yīng)，持續(xù)改進(jìn)健康食堂營養(yǎng)供餐的服務(wù)質(zhì)量。

附  錄  A

（資料性）

主要食物互換表

附  錄  B

（資料性）

營養(yǎng)配餐目標(biāo)

表B.1～B.3給出了不同基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐目標(biāo)。

附  錄  C

（資料性）

一 日三餐帶量食譜舉例

表C.1～C.2給出了女性和男性一 日三餐帶量食譜的舉例。