近期，我國已發生多例因食用即食熟肉制品、自制發酵食品造成的肉毒毒素中毒病例，引發公眾關注，本期我們針對食品中肉毒毒素中毒相關知識進行科普，提醒大家注意食品安全，提高防范能力。

一、什么是肉毒毒素？

肉毒毒素是肉毒梭菌等梭狀芽胞桿菌在溫暖、潮濕、厭氧的環境下產生的一種神經毒素。攝入被肉毒毒素污染的食品會引發嚴重的中毒性疾病。其主要作用于人的神經末梢，抑制乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹，嚴重者可引發呼吸衰竭甚至導致死亡。肉毒毒素中毒多發生于家庭自制發酵食品。

二、如何預防肉毒毒素中毒？

1.謹慎選購即食食品。不購買、不食用來歷不明的真空包裝散裝熟肉制品、發酵類食品，特別是需要冷藏保存和冷鏈運輸的即食食品。

2.家庭自制發酵食品和肉制品要慎重。家庭制備植物性發酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風干牛肉等肉制品時，應當確保原輔料和容器的清潔，制作過程保持衛生。

3.食用前應徹底加熱。肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，因此，熟肉制品食用前充分加熱可有效預防肉毒毒素中毒，保證食用安全。

4.防止嬰幼兒食品污染。一般而言，攝入肉毒芽胞對成人的危險性相對較小，但嬰幼兒腸道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞會在嬰幼兒腸道中發芽、繁殖、產毒，發生感染性肉毒毒素中毒，因此，一定要科學沖調、制作和喂養嬰幼兒食品，做好容器的清潔消毒，不立即食用要及時冷藏，防止環境中肉毒芽胞對這些食品的污染。

5.警惕肉毒毒素中毒癥狀。肉毒毒素中毒潛伏期一般為12～48小時，食用可疑食物后，一旦出現疲倦乏力、頭痛、頭暈、視力模糊、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，應立即就醫治療，并妥善保存好剩余食物，以便進一步溯源調查。