在餐飲行業(yè)，一場“餐桌革命”正在興起。全國多地紛紛發(fā)布行動公約、出臺舉措，推廣以分餐進(jìn)食、公筷公勺為標(biāo)志的餐桌文明。
新一輪餐桌文明推廣主要包括哪些內(nèi)涵？個體在不同生活場景中應(yīng)如何踐行餐桌文明？近日，記者采訪了中華健康管理博士聯(lián)盟副秘書長謝朝暉、四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院教授呂曉華、武漢市疾控中心健康教育所所長李俊林等有關(guān)專家。
餐桌文明建設(shè)進(jìn)入新階段
“我國餐桌文明建設(shè)分為啟蒙、認(rèn)知、關(guān)注、高度重視和調(diào)整5個階段。”謝朝暉介紹，2002年之前，餐桌文明更多注重用餐禮儀和習(xí)慣，隨后逐步重視科學(xué)飲食。2013年后，提倡綠色環(huán)保、反對浪費的文明餐桌行動集中開展。
在她看來，此次疫情發(fā)生以來，餐桌文明的關(guān)注點從按需點餐理性消費、拒絕浪費綠色消費，轉(zhuǎn)變?yōu)楣旯仔l(wèi)生進(jìn)食、分餐分食健康消費，為的是守住來之不易的疫情防控成果，通過提高安全健康管理能力重塑消費信心。
此輪餐桌文明推廣關(guān)注點與我國圍桌共餐的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣密不可分。“共餐制最大的弊病在于，許多病原微生物可以借由餐具傳播，增加了共餐者交叉感染、罹患傳染性疾病的風(fēng)險。”李俊林說，“大力推行公筷公勺和分餐制，是為了革除共餐的老習(xí)慣。”
需轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)情感交往觀念
2003年，中國飯店協(xié)會曾制定《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》。如何使餐桌文明推廣行之有效，進(jìn)行到底？
解題先要破題。“以公筷公勺和分餐制為主的餐桌文明，在實際推行中主要遇到3方面的難點。”中國宏觀經(jīng)濟(jì)研究院社會發(fā)展研究所副主任邢偉分析。
首先是情感堵點。人們的情感交往觀念短時間內(nèi)難以完全轉(zhuǎn)變。部分食客擔(dān)心使用公筷公勺和實行分餐會顯得生分，所以不好意思主動做。
其次是操作痛點。人們的用餐習(xí)慣難以在短時間內(nèi)徹底改變。雖認(rèn)識到餐桌文明的重要性，但存在怕麻煩的情況，甚至害怕出現(xiàn)用錯筷勺的尷尬。
這就需要在設(shè)計上使公筷與普通筷子有明顯的區(qū)分。中國日用雜品工業(yè)協(xié)會有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，不同飲食場景有不同的需求，公筷設(shè)計應(yīng)滿足特定需求。家庭場景中，筷子以外觀區(qū)分為主；餐飲企業(yè)則在筷子尺寸上有更多要求，如火鍋店需要尺寸更長的公筷。
最后是推廣阻點。對餐飲機(jī)構(gòu)而言，無論是提供公筷公勺還是實行分餐，都需要更多服務(wù)人員和更多餐具準(zhǔn)備，增加成本且降低效率，形成一定的推廣普及阻力。
“應(yīng)讓食育教育進(jìn)課堂。社會飲食文明的進(jìn)步不是一蹴而就的，需要逐漸接受并養(yǎng)成習(xí)慣。”謝朝暉說。
家中用餐
專人專筷不混用，寶寶餐食勿輕嘗
在準(zhǔn)備階段，應(yīng)事先將餐具洗凈、消毒備用。
涼菜應(yīng)事先拌好，不要在飯桌上現(xiàn)吃現(xiàn)拌。湯盆、米飯盆中事先放好專門的公用餐具再端上桌。此外，每個家庭成員應(yīng)有自己的碗、筷子、勺子、水杯等餐具，并在外形或顏色上易于辨別。
在就餐階段，一方面要踐行分餐，把做好的飯菜直接分到家庭成員的盤子或碗中。另一方面，每個人要自覺使用自己的餐具吃飯，使用公筷公勺夾盛食物。
需要指出的是，有孩子的家庭應(yīng)鼓勵孩子盡早獨立進(jìn)食。喂養(yǎng)不能獨立進(jìn)食的嬰幼兒時，家長或監(jiān)護(hù)人不可用嘴嘗試孩子食物、幫助孩子咀嚼食物、口對口喂食、與孩子共用餐具等。
餐館就餐
公筷公勺避碗碟，生料專用單獨放
餐館就餐時，提倡帶上自己的筷子和勺子，把餐館的餐具作為公筷公勺使用。
若要使用餐館的餐具，應(yīng)主動要求在每個盛食物的容器中配備公筷公勺，并根據(jù)顏色、長短、形狀或材質(zhì)等進(jìn)行區(qū)分。
公筷應(yīng)放在筷架上，不應(yīng)放在個人使用的碗碟上。尤其在吃火鍋或必須在餐桌現(xiàn)場熟制的菜品時，應(yīng)提供“生料專用公筷”。
分餐制可以有兩種形式。一種是每個人一雙公筷一雙私筷，另一種是每份菜盤邊擺上公筷或公勺。湯盆里要放上公勺，喝湯用公勺舀到自己的小湯碗里，舀湯時不要讓公勺觸碰到自己的碗筷，使用完后立即還原公勺。
途中飲食
餐飲能量密度高，勤于洗手護(hù)健康
在公交、地鐵或火車等公共交通工具上，應(yīng)盡量少吃或不吃食物，以防范可能出現(xiàn)的疾病感染。
旅客乘坐超過8小時的長途航班時，應(yīng)減少進(jìn)食和飲水次數(shù)， 縮短進(jìn)食和飲水的時間。
首選能量密度高、大小恰好能一次性放進(jìn)口中的獨立包裝顆粒狀、塊狀食品，如巧克力、糖果、堅果等。飲品可以選擇含葡萄糖和礦物質(zhì)元素的飲料，如運(yùn)動飲料等。此外，在進(jìn)餐、飲水前后務(wù)必做好手部清潔。
食物打包
吃飯光盤不浪費，打包分類要記牢
打包剩菜，安全第一。要注意生熟食蔬菜、 涼拌菜、“圍邊菜”不宜打包。
蔬菜放置時間久，亞硝酸鹽含量會大大增加；涼拌菜一般在上桌前已經(jīng)在常溫下放置了一段時間，經(jīng)食用又會受到口腔細(xì)菌的污染，尤其是生魚片、豆制品等高蛋白質(zhì)食物，若打包后處理不當(dāng)，食之可能引起食源性疾病。“圍邊菜”一般以蔬菜、水果加工成花邊或裝飾品，大多與魚、肉等混放，故僅供欣賞，不宜食用。
食物打包也有正確姿勢。首先，打包剩菜應(yīng)使用清潔的餐具。其次，打包應(yīng)分門別類，做到葷與素、 干與濕、魚與肉分開盛裝，冷與熱分開。最后，打包剩菜可“合并同類項”，食材應(yīng)盡可能類同，色味相差較大的菜式不能混合，以盡量保存菜品原有風(fēng)味。
打包后的食物應(yīng)盡快放進(jìn)冰箱冷藏室，熟食不要等涼透再放入冰箱冷藏。剩菜存放時間不宜過長，以不隔餐為宜，最好不超過5—6個小時。從冰箱取出的打包剩菜，確認(rèn)感官無異常后，應(yīng)將大塊食物改刀成小塊，再次燒熟煮透后食用。
殘渣處理
分置器具創(chuàng)意多，餐桌棄物有序丟
無論在何處就餐，進(jìn)餐時產(chǎn)生食物殘渣是不可避免的。食物殘渣應(yīng)置于專用的骨碟或垃圾桶內(nèi)，避免直接放于桌上或與食物混放。
目前市場上已有大量餐桌棄物集盛器、帶垃圾桶餐桌等商品。無單獨器具時，用完的牛奶盒等也可以化身為餐桌垃圾桶，用以分置不同的食物垃圾。
新一輪餐桌文明推廣主要包括哪些內(nèi)涵？個體在不同生活場景中應(yīng)如何踐行餐桌文明？近日，記者采訪了中華健康管理博士聯(lián)盟副秘書長謝朝暉、四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院教授呂曉華、武漢市疾控中心健康教育所所長李俊林等有關(guān)專家。
餐桌文明建設(shè)進(jìn)入新階段
“我國餐桌文明建設(shè)分為啟蒙、認(rèn)知、關(guān)注、高度重視和調(diào)整5個階段。”謝朝暉介紹，2002年之前，餐桌文明更多注重用餐禮儀和習(xí)慣，隨后逐步重視科學(xué)飲食。2013年后，提倡綠色環(huán)保、反對浪費的文明餐桌行動集中開展。
在她看來，此次疫情發(fā)生以來，餐桌文明的關(guān)注點從按需點餐理性消費、拒絕浪費綠色消費，轉(zhuǎn)變?yōu)楣旯仔l(wèi)生進(jìn)食、分餐分食健康消費，為的是守住來之不易的疫情防控成果，通過提高安全健康管理能力重塑消費信心。
此輪餐桌文明推廣關(guān)注點與我國圍桌共餐的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣密不可分。“共餐制最大的弊病在于，許多病原微生物可以借由餐具傳播，增加了共餐者交叉感染、罹患傳染性疾病的風(fēng)險。”李俊林說，“大力推行公筷公勺和分餐制，是為了革除共餐的老習(xí)慣。”
需轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)情感交往觀念
2003年，中國飯店協(xié)會曾制定《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》。如何使餐桌文明推廣行之有效，進(jìn)行到底？
解題先要破題。“以公筷公勺和分餐制為主的餐桌文明，在實際推行中主要遇到3方面的難點。”中國宏觀經(jīng)濟(jì)研究院社會發(fā)展研究所副主任邢偉分析。
首先是情感堵點。人們的情感交往觀念短時間內(nèi)難以完全轉(zhuǎn)變。部分食客擔(dān)心使用公筷公勺和實行分餐會顯得生分，所以不好意思主動做。
其次是操作痛點。人們的用餐習(xí)慣難以在短時間內(nèi)徹底改變。雖認(rèn)識到餐桌文明的重要性，但存在怕麻煩的情況，甚至害怕出現(xiàn)用錯筷勺的尷尬。
這就需要在設(shè)計上使公筷與普通筷子有明顯的區(qū)分。中國日用雜品工業(yè)協(xié)會有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，不同飲食場景有不同的需求，公筷設(shè)計應(yīng)滿足特定需求。家庭場景中，筷子以外觀區(qū)分為主；餐飲企業(yè)則在筷子尺寸上有更多要求，如火鍋店需要尺寸更長的公筷。
最后是推廣阻點。對餐飲機(jī)構(gòu)而言，無論是提供公筷公勺還是實行分餐，都需要更多服務(wù)人員和更多餐具準(zhǔn)備，增加成本且降低效率，形成一定的推廣普及阻力。
“應(yīng)讓食育教育進(jìn)課堂。社會飲食文明的進(jìn)步不是一蹴而就的，需要逐漸接受并養(yǎng)成習(xí)慣。”謝朝暉說。
家中用餐
專人專筷不混用，寶寶餐食勿輕嘗
在準(zhǔn)備階段，應(yīng)事先將餐具洗凈、消毒備用。
涼菜應(yīng)事先拌好，不要在飯桌上現(xiàn)吃現(xiàn)拌。湯盆、米飯盆中事先放好專門的公用餐具再端上桌。此外，每個家庭成員應(yīng)有自己的碗、筷子、勺子、水杯等餐具，并在外形或顏色上易于辨別。
在就餐階段，一方面要踐行分餐，把做好的飯菜直接分到家庭成員的盤子或碗中。另一方面，每個人要自覺使用自己的餐具吃飯，使用公筷公勺夾盛食物。
需要指出的是，有孩子的家庭應(yīng)鼓勵孩子盡早獨立進(jìn)食。喂養(yǎng)不能獨立進(jìn)食的嬰幼兒時，家長或監(jiān)護(hù)人不可用嘴嘗試孩子食物、幫助孩子咀嚼食物、口對口喂食、與孩子共用餐具等。
餐館就餐
公筷公勺避碗碟，生料專用單獨放
餐館就餐時，提倡帶上自己的筷子和勺子，把餐館的餐具作為公筷公勺使用。
若要使用餐館的餐具，應(yīng)主動要求在每個盛食物的容器中配備公筷公勺，并根據(jù)顏色、長短、形狀或材質(zhì)等進(jìn)行區(qū)分。
公筷應(yīng)放在筷架上，不應(yīng)放在個人使用的碗碟上。尤其在吃火鍋或必須在餐桌現(xiàn)場熟制的菜品時，應(yīng)提供“生料專用公筷”。
分餐制可以有兩種形式。一種是每個人一雙公筷一雙私筷，另一種是每份菜盤邊擺上公筷或公勺。湯盆里要放上公勺，喝湯用公勺舀到自己的小湯碗里，舀湯時不要讓公勺觸碰到自己的碗筷，使用完后立即還原公勺。
途中飲食
餐飲能量密度高，勤于洗手護(hù)健康
在公交、地鐵或火車等公共交通工具上，應(yīng)盡量少吃或不吃食物，以防范可能出現(xiàn)的疾病感染。
旅客乘坐超過8小時的長途航班時，應(yīng)減少進(jìn)食和飲水次數(shù)， 縮短進(jìn)食和飲水的時間。
首選能量密度高、大小恰好能一次性放進(jìn)口中的獨立包裝顆粒狀、塊狀食品，如巧克力、糖果、堅果等。飲品可以選擇含葡萄糖和礦物質(zhì)元素的飲料，如運(yùn)動飲料等。此外，在進(jìn)餐、飲水前后務(wù)必做好手部清潔。
食物打包
吃飯光盤不浪費，打包分類要記牢
打包剩菜，安全第一。要注意生熟食蔬菜、 涼拌菜、“圍邊菜”不宜打包。
蔬菜放置時間久，亞硝酸鹽含量會大大增加；涼拌菜一般在上桌前已經(jīng)在常溫下放置了一段時間，經(jīng)食用又會受到口腔細(xì)菌的污染，尤其是生魚片、豆制品等高蛋白質(zhì)食物，若打包后處理不當(dāng)，食之可能引起食源性疾病。“圍邊菜”一般以蔬菜、水果加工成花邊或裝飾品，大多與魚、肉等混放，故僅供欣賞，不宜食用。
食物打包也有正確姿勢。首先，打包剩菜應(yīng)使用清潔的餐具。其次，打包應(yīng)分門別類，做到葷與素、 干與濕、魚與肉分開盛裝，冷與熱分開。最后，打包剩菜可“合并同類項”，食材應(yīng)盡可能類同，色味相差較大的菜式不能混合，以盡量保存菜品原有風(fēng)味。
打包后的食物應(yīng)盡快放進(jìn)冰箱冷藏室，熟食不要等涼透再放入冰箱冷藏。剩菜存放時間不宜過長，以不隔餐為宜，最好不超過5—6個小時。從冰箱取出的打包剩菜，確認(rèn)感官無異常后，應(yīng)將大塊食物改刀成小塊，再次燒熟煮透后食用。
殘渣處理
分置器具創(chuàng)意多，餐桌棄物有序丟
無論在何處就餐，進(jìn)餐時產(chǎn)生食物殘渣是不可避免的。食物殘渣應(yīng)置于專用的骨碟或垃圾桶內(nèi)，避免直接放于桌上或與食物混放。
目前市場上已有大量餐桌棄物集盛器、帶垃圾桶餐桌等商品。無單獨器具時，用完的牛奶盒等也可以化身為餐桌垃圾桶，用以分置不同的食物垃圾。
